COCHON DE LAIT FARCI A LA BROCHE

Ingrédients :

• 1 cochon de 12 kg environ (soit 15 kg sur pied)

Farce:

• Le foie et le coeur du cochon

• 1 kg d'oignons

• 2 gousses d'ail

• 1 bol de persil haché

• Une dizaine de tranches de pain de mie

• 1 litre de lait

• 2 c à soupe de thym émietté

• Sel

• Poivre du moulin

• 2 oeufs

Pour badigeonner le cochon pendant la cuisson :

• 1 bol d'huile

• Sel

• Poivre

• Thym

• Laurier émietté

 Pour accompagner :

• 3 kg de pommes fruits

• 200 g de beurre

Matériel indispensable :

Une grande broche métallique pour traverser le cochon

Un support pour la broche.

Si vous n'avez pas de chenets vous pouvez bricoler deux montants de bois bien solides en forme de Y renversé que vous calerez solidement dans le fond de la cheminée.

La broche est déposée au point de rencontre des deux montants.

A prévoir également une personne disponible ou plusieurs personnes se relayant pour tourner la broche et surveiller la cuisson pendant 3 h.

Préparation :

Hachez le foie et le coeur du cochon ainsi que les oignons et l'ail.

Faites tremper le pain dans le lait et essorez-le.

Mélangez viande oignons ail et pain essoré ajoutez le thym émietté et l'assaisonnement. Liez le tout avec les oeufs.

Farcissez le cochon avec cette farce et cousez soigneusement pour qu'elle ne s'échappe pas en cuisant.

Embrochez le cochon sur la broche (il faut être deux pour y parvenir).

Attachez les pattes avant et arrière sur la broche avec du fil de fer.

Protégez les oreilles avec du papier d'aluminium pour qu'elles ne brûlent pas.

Préparez un feu suffisamment tôt pour avoir de bonnes braises et prévoyez-les nettement plus larges que la bête pour que la tête et les cuisses cuisent de la même façon que le reste de l'animal.

N'oubliez pas de protéger les pierres de votre cheminée avec une grande feuille de papier d'aluminium pour éviter les taches de graisse difficiles à enlever dans la pierre.

Placez en plus un grand plat sous le cochon pour recueillir le jus ou éventuellement la farce qui peut tomber en fin de cuisson la peau devient plus fragile et cela peut arriver. Ce jus et cette farce récupérés additionnés d'un peu de cognac font une excellente sauce.

Déposez la broche devant les braises et commencez immédiatement à tourner.

Badigeonner le cochon avec un chiffon trempé dans de l'huile aromatisée et assaisonnée (fixez un chiffon propre au bout d'un bâton)

Il faut tourner sans arrêt car la peau est fragile et brûle facilement si l'on n'y prend garde et badigeonner fréquemment.

Comptez 3 h de cuisson pour avoir une peau bien croustillante.

D'autre part pelez et épépinez les pommes coupez-les en tranches épaisses et faites-les dorer au beurre.

Remuez les délicatement pour qu'elles restent entières (30 min environ) (vu la quantité de pommes il vous faudra prévoir plusieurs poêles).

Découpez rapidement le cochon et servez un morceau de chair avec la peau croustillante et une cuillerée de farce par convive sur assiette chauffée.

Gardez le reste du cochon découpé près des braises pour le deuxième service.

Accompagnez de pommes rissolées au beurre.