Ambiance Trois étoile

Brioche à la brouillade d’œufs et aux crevettes

Préparation : 15 min. Cuisson : 15 min

 Ingrédients :

• 1 grosse brioche parisienne

• 8 oeufs

• 1 boite de Sauce a la bisque de homard (200 g)

• 200 g de crevettes bouquets cuites

• 30 g de beurre

• 1 bouquet d aneth

• Gros sel

• Sel fin

• Poivre

Préparation :

 Décortiquez les crevettes (sauf quelques -unes pour la décoration).

Réchauffez doucement la brioche au four.

Cassez les oeufs et battez-les en omelette avec du sel et du poivre.

Ajoutez la sau­ce à la bisque de homard et mélangez bien.

Dans une poêle beurrée, faites cuire la prépa­ration à feu doux 12 à 15 min en remuant constamment avec une spatule en bois

pour obtenir une consistance bien crémeuse.

Hors du feu, mélangez-y les crevettes.

Ouvrez la brioche. évidez-la et remplissez-la de la brouillade.

Garnissez des crevettes réservées et parsemez d'aneth finement ciselé.

Servez aussitôt.

Pigeons farcis en papillotes de chou

Préparation : 20 min. Cuisson: 40 min

Ingrédients :

• 6 pigeons (avec foies et gésiers)

• 150 g de Lardons fumés

• 2 œufs

• 1 chou

• 2 carottes

• 1 oignon ½

• 2 échalotes

• 2 gousses d ail

• 2 cuil. a s. d'huile

• 5 cl de cognac

• 10 cl de vin blanc

• 1/2 cube de bouillon de volaille

• 50 g de mie de pain

• 1 bouquet garni

• Persil

• Sel

• Poivre

Préparation :

Hachez foies et gésiers crus, 1 échalote, 1 gousse d'ail, 1 oignon, du persil et mélangez les avec la mie, les lardons et les œufs

Salez, poivrez.

Farcissez-en les pigeons.

Faites blanchir 6 feuilles de chou 5 min.

Faites revenir les pigeons avec l'huile dans une cocotte.

Sortez-les.

Enveloppez­ les dans les feuilles égouttées.

A leur place, faites dorer les carottes avec l'ail, l'échalote et l'oignon restant, ajoutez les pigeons et laissez cuire 5 min.

Flambez au cognac.

Versez le vin et réduisez.

Ajoutez le bouquet garni, 10 cl d'eau et le 1/2 cube de bouillon.

Assaisonnez, couvrez et laissez mijoter 30 min.

Servez avec la sauce filtrée.

Terrine aux quatre chocolats

Préparation : 1 h. Pas de cuisson

Ingrédients :

• 275 g de chocolat noir à pâtisser et 100 g de blanc

• 120 g de beurre

• 30 cl de crème chantilly

• 8 œufs

• 2 cuil. a café de cacao

• 1 cuit. a café d'extrait de café

• 15 g de noisettes pilées

• Essence de menthe

Préparation :

La mousse au chocolat blanc :

Faites fondre le chocolat blanc au bain marie avec 30 g de beurre.

Hors du feu, ajoutez 15 cl de crème chantilly et 2 blancs d 'oeufs montes en neige ferme.

Versez dans une terrine et placez-la au congélateur.

La mousse au café :

Faites fondre 100 g de cho­colat noir et 30 g de beurre.

Hors du feu, ajoutez 2 jaunes d’œufs, le café, la moitie du cacao et 2 blancs en neige.

Versez dans la terrine sur la 1 er couche durcie et replacez au congélateur.

La mousse à la menthe :

Faites fondre 100 g de chocolat noir et 30 g de beurre.

Hors du feu, ajoutez 2 jaunes d’œufs, le cacao restant, la menthe et 2 blancs en neige.

Étalez une 3e couche dans la terrine et remettez au frais.

La mousse aux noisettes :

Faites fondre le reste de chocolat et de beurre.

Hors du feu, ajoutez 15 cl de crème chantilly, les noisettes et 2 blancs en neige.

Étalez cette dernière couche dans la terrine et laissez au frais jusqu'au moment de servir.