Chaleureuse ambiance d'une table d'hiver

Terrine de foies de volaille

A faire la veille

Préparation : 30 min 

Cuisson : 1 h 30

Ingrédients :

• 750 g de foies de volaille

• 300 g d'échine de porc

• 150 g de poitrine maigre

• 150 g de lard gras

• 1 grande barde de lard

•  2 oeufs

• 3 gousses d 'ail

• 1/2  bouquet de persil plat

• 1 brindille de thym

• 7 cl de porto blanc

• 4 cl d 'armagnac

• 1 cuil. à s. d'huile

• 1 pincée de sucre

• Sel

• Poivre

Préparation :

Coupez  les foies de volaille en lamelles. 

Faites ­ les raidir 1 min à la poêle dans l'huile. 

Dans une jatte, mélangez-les avec la poitrine en dés, le lard et l'échine en lanières, l'ail et le persil hachés, les oeufs,  le porto,

l'armagnac, le sucre, le sel et le poivre.  

Préchauffez le four th. 7 (210° C). 

Tapissez une terrine avec la barde. 

Remplissez-la de la farce. 

Posez le thym sur le dessus. 

Rabattez la barde. 

Appliquez un couvercle ou un film plastique.

Faites cuire la terrine 1 h 30 au bain-marie dans le four. 

Après refroidissement, mettez-la au réfrigérateur. 

Dégustez le lendemain.

Coq au vin

Préparation: 25 min + 12 h pour la marinade

Cuisson : 1 h 45

Ingrédients :

• 1 coq  de 2 kg

• 250 g de lardons demi-sel

• 30 oignons grelots

• 300 g de champignons de Paris

• 60 g de beurre

• 1 L de vin rouge

• 5 cl de cognac

• 4 cuil. à s. d'huile

• 3 cuil. à s. de farine

• 1 cuil. à c. de poivre concassé

• 1  bouquet garni

• 2  gousses d 'ail

• Sel

• Poivre

Préparation :

Faites mariner au frais le coq en morceaux dans le vin, la moitié de l'huile, le poivre, l'ail écrasé et le bouquet garni. 

12 h après, égouttez. 

Faites réduire la marinade d'1/3 et filtrez-la.

Ébouillantez les lardons 2 min. Égouttez. 

Faites-les revenir dans le reste d'huile avec les morceaux de coq 10 min à la cocotte. Salez, poivrez. 

Saupoudrez de farine. Mélangez. Versez la marinade. 

Laissez mijoter 1 h à couvert.   Ébouillantez  les oignons 5 min et faites-les étuver dans 30 g de beurre. 

Faites revenir les champignons dans le reste de beurre. Salez, poivrez.  

Ajoutez-les dans la cocotte et laissez cuire 20 min. 

Arrosez de cognac. Hors du feu, flambez. 

Servez avec des pâtes fraîches.

Brioche à  la polonaise

Préparation: 25 min. 

Cuisson: 15 min

Ingrédients :

• 1 grosse brioche (chez le boulanger)

• 200 g de fruits confits hachés

• 4 oeufs

• 40 g de farine

• 40 g de beurre

• 40 cl de lait 

• 180 g de sucre en poudre

• 60 g d 'amandes effilées

• 7 cl  de kirsch

• 10 cl de sirop de canne

• 1 cuit à café de vanille

• Sel

Préparation :

Mettez les fruits confits à macérer dans 5 cl de kirsch. 

Préparez une crème pâtissière : 

Portez le lait à ébullition avec la vanille. 

Travaillez 4 jaunes d'œufs  avec 60 g de sucre.

Incorporez la farine et délayez avec le lait bouillant.

Faites épaissir à feu doux en remuant.

Hors du feu, incorporez le beurre et les fruits confits. 

Coupez la brioche en 3 grosses tranches transversales.

Imbibez-les de sirop allongé de 2 cl de kirsch.

Tartinez-les de crème pâtissière. 

Reconstituez la brioche.

Préchauffez le four th. 8 (240°C).

Montez les 4 blancs en neige avec 1 pincée de sel.

Incorporez 120 g de sucre.

Recouvrez la brioche de cette meringue.

Parsemez d'amandes.

Enfournez 5 min et servez.