Dans le respect  de la tradition

Petit salé de canard

Préparation :15 min. 

Macération : 8 jours

Ingrédients:

• 6 cuisses de canard

• 3 feuilles de laurier

• 7 baies de genièvre

• 3 cuil. à Soupe de Sucre en poudre

• 1,3 kg de gros Sel gris

• 1 pincée de Salpêtre (chez le charcutier ou en pharmacie)

• 12 grains de poivre noir

Préparation :

Huit jours à l'avance, préparez la salaison des cuisses de canard.

Dans un saladier, écrasez les baies de genièvre et les grains de poivre à l'aide d'un pilon.

Émiettez par-dessus les feuilles de laurier.

Ajoutez le sucre, le gros sel et le salpêtre.

Mélangez bien. 

Frictionnez-en vigoureusement les cuisses de canard sur toutes les faces.

Dans une grande jatte, versez une couche de sel épi­cé.

Déposez dessus 2 cuisses de canard en les séparant de sel épicé afin d'éviter qu'elles se touchent.

Continuez de remplir la jatte en alternant cuisses de canard et sel épicé, en terminant par ce dernier.

Couvrez.. Réservez huit jours dans le bas du réfrigérateur ou dans une cave fraîche avant d'utiliser ce petit salé de canard.

Potée de cuisses de canard

Préparation: 30 min + 1 h de dessalage. 

Cuisson: 2 h

Ingrédients :

• 6 cuisses de petit Salé de canard

• 1 chou vert

• 6 carottes

• 6 navets

• 6 poireaux 

• 500 g de pommes de terre

• 3 épis de mais doux

• 1 oignon

• 2 gousses d ail

• 2 tablettes de bouillon de volaille

• 1 bouquet garni

• 12 grains de poivre

• 2 clous de girofle

• Sel

Préparation :

Sortez les cuisses de la salaison. 

Rincez-les et mettez-les 1 h dans l'eau froide (changez 2 fois l'eau). 

Faites bouillir 10 min le chou en quartiers. 

Égouttez. 

Épluchez carottes et navets. 

Ficelez les poireaux en botte. 

Mettez la moitié de ces légumes dans un faitout.  

Disposez les cuisses  dessus. 

Recouvrez du reste de légumes. 

Couvrez d'eau. 

Ajoutez le bouquet garni, l'oignon piqué des clous de girofle, l'ail épluché, le poivre et les tablettes. 

Couvrez. Laissez mijoter 2 h.  

A mi cuisson, ajoutez les épis de mais coupés en 2 et les pommes de terre épluchées. 

Salez si besoin. 

Servez avec des cornichons et de la moutarde.

Oreillettes

Préparation : 30 min + 4 h 30 d'attente. 

Cuisson : 4 à 6 min

Ingrédients :

• 500 g de farine 

• 10 g de levure fraîche de boulanger

• 2  citrons

• 5 jaunes d'œufs

• 125 g de Sucre semoule

• 75 g de beurre

• 2 cuil. à s. de rhum ambré

• 1 cuil. à s. d'eau de fleur d'oranger

• 5 cl de lait

• Un bain de friture

• Sucre glace

• 2 cuit à café de Sel

Préparation :

Préparez un levain : 

délayez la levure dans le lait tiédi. 

Ajoutez-y 100 g de farine et 1 pincée de sucre. 

Laissez de côté 1 h. 

Dans un saladier, mélangez le reste de farine, le sel, le sucre, les jaunes d'œufs et le beurre fondu tiédi. 

Parfumez de rhum, d'eau de fleur et des zestes de citrons râpés.

Incorporez le levain.  

Pétrissez afin d'obtenir une pâte souple. 

Formez une boule. 

Couvrez d'un linge humide. Laissez lever 3 h à température ambiante. 

Divisez alors la pâte en une quarantaine de petites boules.. 

Laissez reposer 30 min. 

Étalez chaque boule en rond le plus finement possible. 

Faites-les dorer par petites quantités à la fois dans le bain de friture à 175° C. 

Égouttez-les.

Saupoudrez de sucre glace et servez tiède ou froid.