Effluves épicés de la cuisine marocaine

Harira

Préparation : 20 min + 12h de trempage

Cuisson : 1h40

Ingrédients :

• 400 g d’épaule d’agneau

• 1 oignon

• 200 g de lentilles

• 200 g de pois chiches

• 100 g de riz

• 2 œufs

• 2 citrons

• 1 petite boîte de concentré de tomate

• ½ c. à c. de gingembre en poudre

• ¼ de c. à c. de cannelle           

• 2 dosettes de safran

• ½ c. à c. de poivre moulu

• 2 tablettes de bouillon de volaille

• 30 g de farine

• ½ bouquet de persil plat

• ½ bouquet de coriandre

• Sel

• Poivre

Préparation :

La veille, mettez les pois chiches à tremper. 

Le jour même, mettez l’oignon haché dans un faitout avec la viande en morceaux, le concentré, les lentilles, les pois égouttés, les épices,

les tablettes et 2l d’eau. Portez à l’ébullition. 

Couvrez. Laissez cuire 1h30.

Faites cuire le riz. 

Égouttez. Mettez-le dans la soupe.

Délayez la farine dans 5 cl d’eau.

Versez dans une casserole avec une louche du bouillon, la coriandre et le persil ciselés.

Laissez cuire 15 min.

Versez dans la soupe avec les œufs battus.

Salez, poivrez. Servez avec des quartiers de citron.

Tajine d’agneau aux amandes

Préparation : 20 min

Cuisson : 1h30

Ingrédients :

• 1,5 kg d’épaule d’agneau et de haut de côtelettes en gros morceaux

• 200 g d’amandes mondées

• 1 kg d’oignons

• ½ bouquet de coriandre

• ½ bouquet de persil plat

• 80 g de beurre

• 2 c. à s. d’huile

• 2 dosettes de safran

• Sel

• Poivre

Préparation :

Chauffez l’huile dans un faitout.

Faites-y colorer les morceaux d’agneau 8 à 10 min en les tournant.

Retirez-les. Jetez la graisse.

Remettez la viande dans un faitout avec les 2 oignons émincées, les amandes, ½ c. à c. de poivre moulu, 1 dosette de safran et le beurre.

Salez. Mouillez d’eau à hauteur. Couvrez.

Laissez cuire 1h à feu doux.

Retirez et réservez la viande.

Ajoutez le reste des oignons émincés, 1 dosette de safran et les fines herbes ciselées dans le jus de cuisson.

Poursuivez la cuisson pendant 15 min à couvert.

Remettez la viande dans cette sauce.

Réchauffez 5 min.

Dressez-la dans un plat à tajine avec les oignons et las amandes.

Nappez du jus.

Pastilla à la cannelle

 Préparation : 20 min

Cuisson : 20 min

Ingrédients :

• 10 feuilles de bricks

• 250 g d’amandes mondées

• 2 c. à c. de cannelle

• 3 c. à s. de sucre glace

• 15 cl d’huile

La crème :

• 50cl de lait

• 1 gousse de vanille

• 5 jaunes d’œufs

• 75 g de sucre en poudre

• 1 c. à s. d’eau de fleur d’oranger

• 1 c. à c. de cannelle

Préparation :

La crème :

Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue.

Laissez infuser la vanille 5 min puis retirez-la.

Dans une jatte, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Délayez avec le lait chaud.

Faites épaissir à feu doux sans cesser de tourner et sans faire bouillir.

Hors du feu, parfumez d’eau de fleur d’oranger et de cannelle.

Dans une poêle, faites dorer les feuilles de brick dans l’huile.

Empilez-les au fur et à mesure.

Faites dorer les amandes.

Mixez-les grossièrement.

Saupoudrez-les de sucre glace et de cannelle.

Superposez les feuilles de brick deux par deux en intercalant les amandes.

Servez avec la crème à la cannelle en saucière.