Homard a l’Armoricaine

Pour 4 personnes

Ingrédients  :

• 1 homard de 1,2 à 1,4 Kg

• 1 verre de Cognac

• 3 échalotes hachées

• 1 branche d'estragon

• 1 bouquet garni

• 4 cas de concentré de tomates

• 1/2 L de muscadet

• 1/2 L de fumet de poisson

• 2 tomates concassées

• 1 cas de fécule de pommes de terre

• 1 verre d'huile d'olive

• sel

• poivre

• Cayenne

Préparation :

Couper le homard en tronçons; prélever les parties crémeuses et le corail et faire bien revenir dans l'huile chaude. Flamber au cognac. Ajouter alors les échalotes, le bouquet garni, l'estragon et les tomates concassées avec le concentré.
Mouiller avec le muscadet. Assaisonnez plus ou moins suivant votre goût (attention au Cayenne!) et laisser cuire à frémissement durant environ 20 min.
Retirez les tronçons de homard, les disposer dans le plat de service et mettre en attente au four à couvert.

Enlever le bouquet garni et la branchette d'estragon. Faire réduire le fond de cuisson de 10 à 25 min. Mélanger dans un bol les parties crémeuses et le corail avec la fécule et un peu d'eau. Verser la préparation dans la réduction et au premier bouillon arroser le homard de la sauce.
Servir très chaud avec du riz.