La Bourgogne, pays des fins gourmets

Gougère à la fricassée de champignons

Préparation : 30 min

Cuisson : 25 min

Ingrédients :

• 4 œufs + 1 jaune

• 150 g de farine

• 75 g de beurre (+ 15 g)

• 50 g de comté râpé

• Muscade

• Sel

• Poivre blanc

Pour la fricassée :

• 100 g de cèpes

• 100 g de trompettes-de-la-mort

• 150 g de champignons de Paris

• 150 g de girolles

• 150 g de pleurotes

• 2 échalotes

• 10 cl de crème

• 25 g de beurre

• 1 c. à soupe de persil ciselé

• Sel

• Poivre

Préparation :

La gougère :

Portez 25 cl d’eau, le beurre en dés et 1 pincée de sel à ébullition. 

Hors du feu, ajoutez la farine. 

Remettez 1 min sur feu doux. 

Incorporez les œufs et le comté. 

Relevez de poivre et de muscade.

Formez une couronne de pâte sur une plaque beurrée. 

Dorez-la au jaune d’œuf. Enfournez 20 min, th.6 (180° C).

Faites revenir les échalotes hachées, les champignons et la crème 10 min dans le beurre.

Assaisonnez. 

Parsemez de persil. 

Servez cette fricassée dans la gougère.

Jarrets de porc au mâcon blanc

Préparation : 30 min + 12h de trempage

Cuisson : 2h

Ingrédients :

• 6 jarrets de porc demi-sel

• 2 kg de poireaux

• 3 carottes

• 1 branche de céleri

• 3 oignons

• 1 bouquet garni

• 2 bouteilles de mâcon blanc

• 4 clous de girofle

• Sel

• Poivre

Pour la sauce :

• 3 échalotes

• 70 g de beurre

• 20 cl de crème

• 1 c. à soupe de moutarde de Dijon

• Sel

• Poivre

Préparation :

La veille, mettez les jarrets à tremper. 

Le jour même, faites-les blanchir 5 min. Égouttez.

Versez le vin et 1l d’eau dans un faitout, avec les carottes, le céleri, les oignons (dont 1 piqué des clous de girofle) et le bouquet garni.

Faites-y cuire les jarrets 1h30.

Ficelez les poireaux en 6 bottes.

Ajoutez-les dans le faitout.

Laissez cuire 30 min.

Faites revenir les échalotes dans 20 g de beurre.

Versez 2 louches du bouillon des jarrets et la crème. Laissez réduire.

Ajoutez la moutarde et le reste de beurre. Assaisonnez.

Servez les jarrets avec les poireaux égouttés et la sauce.

Flamous au potiron

Préparation : 15 min

Cuisson : 1h15

Ingrédients :

• 1,3 kg de potiron

• 200 g d’abricots secs

• 2 œufs + 2 jaunes

• 25 cl de crème

• 25 cl de lait

• 150 g de sucre en poudre

• 60 g de beurre

• le zeste râpé d’1 orange

• ½ c. à café de cannelle

• 1 pincée de sel

Préparation :

Coupez la pulpe de potiron épépinée en morceaux.

Mettez-les dans un faitout avec 100 g d’abricots secs, 40 g de beurre, 3 c. à soupe de sucre, 1 pincée de cannelle et 1 pincée de sel.

Laissez étuver pendant 15 min sur feu doux puis mixez le contenu du faitout.

A l’aide d’une fourchette, battez les œufs et les jaunes avec 100 g de sucre.

Incorporez doucement la crème, le lait, le zeste d’1 orange puis la purée de potiron mixée.

Préchauffez le four th.6 (180° C).

Versez la moitié de la préparation dans un moule à manqué beurré et saupoudré de sucre.

Parsemez de 100 g d’abricots secs, préalablement coupés en dés.

Recouvrez du reste de la préparation.

Faites cuire au four pendant 1h.

Démoulez délicatement le flamous et servez-le tiède, saupoudré d’un mélange de sucre et de cannelle.