La Sologne plus vraie que nature
Salade aux girolles
Préparation : 15 min
Cuisson : 5 min
Ingrédients :
1 salade frisée
400 g de girolles
2 échalotes
2 c. à soupe de vinaigre de vin vieux
4 c. à soupe d’huile d’olive
4 c. à soupe d’huile de noix
Quelques brins de persil et de ciboulette
Sel
Poivre
Préparation :
Nettoyez les girolles en évitant de les rincer.
Faites-les revenir 5 min à la poêle dans 2 c. à soupe d’huile d’olive. Assaisonnez.
Dans un saladier, mélangez le vinaigre, le reste d’huile d’olive et l’huile de noix. Salez, poivrez.
Ajoutez les échalotes hachées.
Mélangez-y les feuilles de salade et les girolles tièdes.
Parsemez de fines herbes ciselées et servez.
Paillassons de céleri
Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min
Ingrédients :
1 céleri-rave (500 g)
1 kg de pommes de terre à chair ferme
100
g de beurre
½ c. à café de muscade
Sel
Poivre
Préparation :
Épluchez le céleri et les pommes de terre.
Râpez-les avec une grille moyenne.
Faites cuire le céleri 5 min à l’eau bouillante salée.
Égouttez puis épongez soigneusement.
Mélangez pommes de terre et céleri et assaisonnez de sel, poivre et muscade.
Répartissez dans deux poêle, dans lesquelles vous aurez fait fondre 25 g de beurre.
Aplatissez avec une spatule.
Faites cuire 25 min à feu moyen en tournant les galettes à mi-cuisson et en ajoutant 25 g de beurre dans chaque poêle au moment de les
retourner.
Servez en accompagnement des perdreaux au verjus.
Perdreaux au verjus
Préparation : 20 min
Cuisson : 40 min
Ingrédients :
3 perdreaux prêts à cuire
6 feuilles de vigne
1 grosse grappe de raisin vert
24 oignons grelots
1 carotte
40 g de beurre
1 bouquet garni
10 cl de bouillon de volaille
Sel
Poivre
Préparation :
Blanchissez les feuilles de vigne 3 min à l’eau bouillante.
Égouttez. Enveloppez chaque perdreau de deux feuilles et ficelez.
Dans une sauteuse, faites-les revenir 10 min avec le beurre. Salez, poivrez.
Ajoutez les oignons, la carotte émincées et le bouquet garni.
Ajoutez le bouillon.
Couvrez. Laissez mijoter 20 min.
Mixez le raisin et filtrez le jus.
Versez-le dans la sauteuse.
Retirez les feuilles et poursuivez la cuisson 10 min. Servez.
Pithiviers
Préparation : 20 min
Cuisson : 35 min
Ingrédients :
500 g de pâte feuilletée au beurre
200 g d’amandes en poudre
200 g de beurre
200 g de sucre en poudre
2 œufs + 3 jaunes
2 c. à soupe de rhum
Préparation :
Préchauffez le four th.6/7 (200° C).
Travaillez le beurre et le sucre et incorporez les œufs, 2 jaunes, les amandes et le rhum.
Divisez la pâte en 2 et étalez-la en deux ronds de 3 mm d’épaisseur.
Posez un des ronds sur une plaque humide.
Étalez la crème d’amandes au centre.
Badigeonnez les bords de jaunes d’œuf. Recouvrez du 2nd rond.
Soudez les bords.
Dorez la surface au jaune d’œuf. Enfournez 30 min.
Servez tiède.