Le terroir vous invite à sa table

Garbure béarnaise

Préparation : 30 min + 5 min la veille. 

Cuisson : 3 h

Ingrédients :

• 3 cuisses de confit d oie

• 8  gésiers d oie confits

• 1 jarret de porc  frais

• 300 g de lardons demi-sel

• 3 saucisses de Toulouse

• 100 g de couenne de porc

• 1 chou vert

• 200 g de haricots blancs

• 3 carottes

• 3 poireaux

• 1 navet

• 6 pommes de terre

• 1 oignon

• 1 tète d'ail

• 30 g de graisse d'oie

• 1 bouquet garni

• 1 cuit. à soupe de poivre moulu

• 6  tranches de pain de campagne

Préparation :

La veille, mettez les haricots à tremper. Laissez les toute la nuit dans l'eau froide.

Le lendemain, égouttez-les.

Dans une casserole, couvrez le jarret d'eau, portez à ébullition et laissez cuire sur feu doux pendant 1 h.

Épluchez et lavez les légumes.

Émincez le chou vert après avoir supprimé les plus grosses côtes.

Coupez les carottes et le navet en petits dés, les pommes de terre en quartiers et émincez le vert et le blanc des poireaux.

Hachez grossièrement l'oignon et écrasez les gousses d'ail.

Ficelez soigneusement les lanières de couenne entre elles.

Commencez la cuisson de la soupe :

Dans une grande marmite, mettez le jarret de porc, le chou émincé.

les haricots blancs  égouttés, les poireaux, le navet, le bouquet garni et le paquet de couenne.

Mouillez avec 5 litres d'eau.

Poivrez, couvrez et portez lentement à ébullition.

Laissez cuire à petits  frémissements pendant 1 h 30.

Dans une poêle,  faites fondre les lardons dans un peu de graisse d'oie.

Ajoutez les carottes, l'oignon et la tète d'ail.

Laissez rissoler puis ajoutez les dans la marmite avec les pommes de terre.

Laissez cuire à nouveau pendant 1 h.

Une demi-heure avant la fin de la cuisson, faites dorer à la poêle les cuisses de confit d'oie, les gésiers d'oie confits et les

saucisses de Toulouse préalablement piquées.

Laissez rissoler doucement, leur peau doit devenir croustillante.

Versez-les dans la marmite et terminez la cuisson, toujours à petit feu.

Garnissez le fond d'une soupière des tranches de pain passées au four et versez dessus le bouillon et les légumes de la garbure.

Présentez les cuisses de confit, les gésiers. le jarret et les saucisses à part.

 Tarte  soufflée aux  pommes et au riz

Préparation : 40 min. 

Cuisson :1 h 30

Ingrédients :

Pâte brisée :

•  200 g de farine

• 125 g de beurre

• ½ cuil à café de sel

• 5 cl d’eau froide

Compote :

• 6 pommes

• 50 g de Sucre Semoule

• I/2 citron

• 1 cuit. à soupe de calvados

Riz :

• 100g de riz rond (spécial entremets)

• 40 cl de lait

• 4 cuit. à soupe de sucre

• 2 œufs

• 1 gousse de vanille fendue

• sucre glace

Préparation :

 Pâte brisée :

Mettez la farine, le sel et le beurre en petits morceaux dans une jatte.

Effritez du bout des doigts.

Versez lentement l’eau froide.

Mélangez sans pétrir.

Ramassez la pâte en boule.

Laissez-la 30 min au réfrigérateur avant de l’utiliser.

Préchauffez le four th. 6 (180° C).

Étalez la pâte. Foncez en un moule à tarte. Faites-la cuire à blanc 10 min.

Épluchez et coupez les pommes.

Citronnez-les et faites cuire 20 min avec le sucre et 2 cuit. à s. d'eau.

Mixez, laissez tiédir et ajoutez le calvados.

Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la vanille.

Ajoutez le riz. Laissez frémir 30 min.

Battez les jaunes d’œufs avec 3 cuit. à s. de sucre et mélangez les au riz 1 min avant la fin de la cuisson.

Battez les blancs en neige, ajoutez le sucre restant et incorporez les au riz.

Garnissez le fond de tarte avec la compote et le riz.

Enfournez 30 min.

Saupoudrez de sucre glace et servez.