Mets et délices de la cuisine niçoise

Rougets à la sauce aux anchois

Préparation : 10 min

Cuisson : 8 min

Ingrédients :

• 6 rougets de 200 g

• 6 filets d’anchois à l’huile

• 7 c. à soupe d’huile d’olive

• 1 c. à café de thym

• 1 gousse d’ail

• Sel

• Poivre

Préparation :

Commencez par la sauce :

Rincez les filets d’anchois sous l’eau chaude afin de les dessaler légèrement. 

Épongez puis mixez-les avec l’ail et 5 c. à soupe d’huile d’olive. Poivrez.

Écaillez les rougets. 

Videz-les en prenant soin de replacer le foie à l’intérieur de chacun.

 Rincez et épongez-les. 

Parsemez-les de thym et salez-les légèrement. 

Faites-les cuire 8 min à la poêle dans 2 c. à soupe d’huile d’olive en les tournant à mi-cuisson.

Servez aussitôt avec la sauce. 

Garnissez chaque assiette de quartiers de tomates et de quelques brins de basilic.

Lapin sauté aux panisses

Préparation : 30 min (+ 4h d’attente)

Cuisson : 1h15

Ingrédients :

• 1 lapin en morceaux

• 1 kg de tomates

• 100 g d’olives de Nice

• 100 g d’olives vertes blanchies

• 2 oignons

• 2 gousses d’ail

• 250 g de farine de pois chiches

• 2 brindilles de thym

• 5 c. à s. d’huile d’olive

• 20 cl d’huile d’arachide

• Sel

• Poivre

Préparation :

Versez 50 cl d’eau dans un faitout. 

Délayez-y la farine. 

Dans une casserole, portez 50 cl d’eau salée et 2 c. à s. d’huile d’olive à ébullition. 

Versez dans le faitout. 

Laisse cuire 10 min en remuant. 

Versez dans un plat huilé.

Laissez refroidir. Mettez 4h au frais.

Dans une sauteuse, faites dorer le lapin dans le reste d’huile d’olive. Assaisonnez. 

Remplacez par les oignons et l’ail hachées, le thym et les tomates en dés. Assaisonnez. 

Remettez le lapin. 

Laissez cuire 50 min. 

A mi-cuisson, ajoutez les olives.

Démoulez la pâte. 

Coupez-la en losanges. 

Faites-les frire à la poêle dans l’huile d’arachide. 

Servez ces panisses avec le lapin.

Tarte au citron

Préparation : 20 min

Cuisson : 35 min

Ingrédients :

• 250 g de pâte sucrée

• 2 citrons

• 150 g de sucre en poudre

• 4 œufs

• 1 pincée de sel

Préparation :

Préchauffez le four th.7 (210° C). 

Étalez la pâte. 

Foncez-en un moule à tarte. 

Piquez le fond. 

Recouvrez de papier sulfurisé. 

Éparpillez dessus une poignée de légumes secs.

Faites cuire ce fond de tarte 15 min dans le four.

Pour la crème au citron :

Fouettez 2 œufs entiers, 2 jaunes (réservez les blancs) et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Incorporez le zeste finement râpé et le jus des citrons.

Faites épaissir à feu doux sans cesser de tourner et sans laisser bouillir.

Montez les 2 blancs en neige avec 1 pincée de sel.

Incorporez-les à la crème au citron.

Versez-la dans le fond de tarte précuit.

Terminez la cuisson 20 min au four th.6 (180° C).

Servez froid.