Parfums de Sologne aux senteurs boisées
Goujonettes d’anguille
Préparation : 15 min
Cuisson : 10 min
Ingrédients :
600 g de filets d’anguille
100 g de farine
2 œufs
150 g de chapelure
1l de court-bouillon
un bain de friture
Sel
Poivre
Sauce gribiche :
4 jaunes d’œufs durs
25 cl d’huile de moutarde
4 cl de vinaigre de vin
3 c. à s. de fines herbes ciselées
1 pointe de Cayenne
Préparation :
La sauce : écrasez les jaunes d’œufs durs.
Mélangez-y la moutarde et le vinaigre.
Versez l’huile en filet sans cesser de tourner.
Assaisonnez de sel et de Cayenne.
Ajoutez les cornichons et les câpres hachés et les fines herbes ciselées.
Portez le court-bouillon à ébullition et laissez tiédir.
Faites-y pocher les filets d’anguilles 5 min à frémissements. Égouttez.
Coupez-les en lamelles.
Farinez-les légèrement.
Trempez-les dans les œufs battus puis roulez-les dans la chapelure.
Faites-les dorer par petites quantités, 1 à 2 min dans le bain de friture à 175° C.
Égouttez sur du papier absorbant.
Salez et servez avec la sauce gribiche.
Gibelotte de garenne au serpolet
Préparation : 20 min
Cuisson : 1h
Ingrédients :
2 lapins de garenne en morceaux
300 g de lardons demi-sel
20 petits oignons
500 g de mousserons
50 g de beurre
50 cl de fond de volaille (préparé avec 6 c. à café de préparation concentrée)
1 c. à s. de farine
1 c. à s. d’huile
3 brins de serpolet (ou de thym)
Sel
Poivre
Préparation :
Ébouillantez les lardons 3 min. Rafraîchissez et égouttez-les.
Chauffez 25 g de beurre et l’huile dans un faitout.
Faites-y dorer les morceaux de lapin avec les lardons 8 à 10 min. Salez, poivrez.
Saupoudrez de farine. Mélangez bien.
Mouillez avec le fond de volaille.
Ajoutez le serpolet.
Couvrez en laissant une ouverture.
Laissez cuire 45 min à feu doux.
Pelez les oignons.
Faites-les dorer 7 à 8 min à la poêle dans 25 g de beurre.
Ajoutez les champignons nettoyés.
Poursuivez la cuisson 5 min à feu vif. Salez, poivrez.
Présentez le lapin dans son jus de cuisson, entouré des oignons et des mousserons.
Tarte renversée des demoiselles Tatin
Préparation : 20 min
Cuisson : 1h
Ingrédients :
250 g de pâte brisée
2 kg de pommes (reinette ou golden)
180 g de sucre en poudre
180 g de beurre
Préparation :
Préchauffez le four th.7 (210° C).
Coupez les pommes en quatre.
Pelez et épépinez-les.
Disposez-les dans un moule à manqué généreusement beurré et largement saupoudré de sucre en les serrant.
Répartissez le reste de beurre et de sucre sur les pommes.
Faites cuire 30 min au four puis laissez complètement refroidir.
Étalez la pâte sur 3mm d’épaisseur.
Recouvrez-en les pommes en bordant la pâte à l’intérieur du moule.
Remettez-le au four chaud .
Laissez cuire pendant 30 min.
Démoulez à la sortie du four et servez bien chaud, avec une jatte de crème fraîche ou avec une glace vanille.