Régals de Normandie
Omelette aux coques
Préparation : 15 min
Cuisson : 10 min
Ingrédients :
1 kg de coques
7 œufs
5 cl de crème
40 g de beurre
1 c. à soupe de cerfeuil ciselé
Sel
Poivre
Préparation :
Rincez les coques dans plusieurs eaux en les entrechoquant bruyamment afin d’éliminer le sable.
Mettez-les dans un faitout sur feu vif.
Faites-les cuire pendant 4 à 5 min en remuant à plusieurs reprises jusqu’à ce que toutes les coquilles soient bien ouvertes.
Décoquillez-les en réservant une douzaine dans leurs coquilles pour le décor.
Cassez alors les œufs dans une terrine.
Battez-les à la fourchette avec de la crème. Salez, poivrez.
Chauffez le beurre dans une poêle.
Versez-y le mélange d’œufs et de crème.
Faites-les cuire en ramenant les bords vers le centre.
Dès que les bords se décollent de la poêle, répartissez les coques décoquillées.
Parsemez de cerfeuil ciselé.
Pliez l’omelette en deux et faites-la glisser sur un plat de service.
Garnissez des coques réservées et servez aussitôt.
Côtes de veau à la crème
Préparation : 20 min
Cuisson : 20 min
Ingrédients :
6 côtes de veau
20 cl de crème
50
g de beurre
7
cl de calvados
3 brins d’estragon
Sel
Poivre
La garniture :
1 kg de pommes golden
50 g de beurre
1 citron
Préparation :
Pelez et épépinez les pommes.
Coupez-les en lamelles.
Arrosez-les d’un jus de citron.
Faites-les dorer pendant 12 à 15 min à la poêle dans 50 g de beurre chaud.
Entre-temps, salez et poivrez les côtes de veau.
Faites-les cuire pendant 15 min à la poêle dans 50 g de beurre, en les tournant à mi-cuisson.
Arrosez-les de calvados.
Hors du feu, flambez avec une allumette.
Retirez les côtes de veau et gardez-les au chaud.
Jetez le beurre de cuisson.
Remplacez-les par la crème.
Faites bouillir et réduire 4 à 5 min, en grattant les sucs de viande attachés au fond de la poêle. Salez, poivrez.
Ajoutez 2 brins d’estragon ciselés.
Nappez les côtes de veau de cette sauce.
Entourez des pommes et parsemez du reste d’estragon.
Servez bien chaud.
Mirlitons de Rouen
Préparation : 30 min (+ 1h de réfrigération)
Cuisson : 25 min
Ingrédients :
250 g de pâte brisée
80 g d’amandes mondées
90 g d’amandes en poudre
3 œufs
120 g de sucre en poudre
½ c. à café de vanille en poudre
Sucre glace
Le granité :
1 kg de pommes granny smith
250 g de sucre en poudre
1 citron
Préparation :
Préparez le granité :
Faites bouillir 3 min 20 cl d’eau et 250 g de sucre.
Évidez les pommes.
Coupez-les en morceaux et mixez-les avec le jus du citron et le sirop refroidi.
Versez dans des bacs à glaçons.
Faites prendre en glace dans le congélateur.
Au bout de 20 min, écrasez les cristaux déjà formés sur les bords.
Faites de même toutes les 20 min pour que la masse se transforme en paillettes de glace.
Préchauffez le four th.7 (210° C).
Dans une terrine, mélangez les œufs, les amandes en poudre, le sucre et la vanille.
Étalez la pâte.
Foncez-en 6 moules à tartelettes.
Répartissez la préparation aux œufs.
Recouvrez d’amandes mondées partagées en 2.
Enfournez 20 min.
Servez les mirlitons tièdes saupoudrés de sucre glace.
Accompagnez du granité.