Réjouissances autour d’un classique
Cassoulet
Préparation : 1h
Trempage : 12h
Cuisson : 4h30
Ingrédients :
800 g de haricots blancs secs
1 kg d’épaule d’agneau désossée
400 g de saucisse de Toulouse
300 g de lard de poitrine demi-sel
200 g de saucisson à l’ail
3 morceaux de confit d’oie
400 g de couenne fraîche
60 g de graisse d’oie
125 g de purée de tomates
3 oignons
3 gousses d’ail
1 bouquet garni
6 c. à soupe de chapelure
Sel
Poivre
Préparation :
La veille, mettez les haricots blancs à tremper dans de l’eau froide .
Le jour même, égouttez-les.
Mettez-les dans un grand faitout avec le lard de poitrine demi-sel, la moitié de la couenne fraîche roulée et ficelée, les oignons épluchés et
coupés en quartiers et le bouquet garni.
Couvrez d’eau froide à hauteur.
Portez doucement à ébullition en écumant régulièrement.
Laissez cuire pendant 1h.
Salez en fin de cuisson.
Entre-temps, coupez l’épaule d’agneau désossée en morceaux.
Faites-les dorer pendant 8 à 10 min à la poêle dans 30 g de graisse d’oie.
Salez, poivrez et réservez-les.
Préchauffez le four th.5 (150° C).
Frottez l’intérieur d’un grand poêlon ou d’une marmite en terre avec les gousses d’ail jusqu’à l’usure de celles-ci.
Tapissez le fond avec le reste de couenne fraîche, côté gras contre les parois.
Ajoutez la moitié des haricots égouttés sans les aromates puis le lard coupé en morceaux, les morceaux d’agneau et le saucisson à l’ail en
tranches (sans la peau).
Recouvrez du reste des haricots.
Arrosez de la purée de tomates, diluée dans 2 louches du bouillon de cuisson des haricots.
Faites cuire au four pendant 2h30.
En cours de cuisson, enfoncez la légère peau qui a pu se former.
Recommencez cette opération toutes les 20 min.
Faites revenir la saucisse de Toulouse à la poêle pendant 8 à 10 min.
Coupez-la en morceaux ainsi que les morceaux de confit d’oie.
Ajoutez-les dans la cassoulet en les enfouissant.
Parsemez de chapelure. Arrosez du reste de graisse d’oie préalablement fondue.
Remettez au four pendant 1h environ.
Servez ce cassoulet très chaud, dans un plat de cuisson.
Salade de fruits au gingembre et au miel
Préparation : 25 min
Réfrigération : 1h
Cuisson : 2 min
Ingrédients :
3 petits ananas
2 pomelos roses
3 clémentines
1 citron
1 c. à soupe de gingembre frais râpé
3 c. à soupe de miel liquide
2 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger
quelques feuilles de menthe
Préparation :
Coupez les ananas en deux.
Évidez-les.
Supprimez les parties ligneuses.
Coupez la chair en morceaux.
Réservez-les dans un saladier.
Épluchez les pomelos à vif.
Séparez-les en quartiers.
Éliminez les membranes.
Ajoutez-les dans le saladier avec les clémentines en quartiers.
Dans une casserole, chauffez le miel à feu doux avec le jus du citron.
Laissez frémir 2 min.
Parfumez d’eau de fleur d’oranger.
Ajoutez le gingembre puis versez ce sirop sur les fruits. Mélangez.
Réservez 1h minimum au réfrigérateur.
Réfrigérez également les écorces d’ananas évidées.
Présentez la salade de fruits des ces écorces.
Décorez de feuilles de menthe et servez très frais.