Sabodet lyonnais aux 2 purées

Pour : 4 personnes

Ingrédients :

• 1 sabodet lyonnais

• 1 kg poireaux

• 500 g carottes

• 1 chou vert

• 25 cl crème liquide

• 250 g beurre

• 1/2 litre bouillon de bœuf

• noix de muscade

• persil

Préparation :

Sabodet :

Pocher à frémissement le sabodet en commençant la cuisson à l’eau froide sans sel, pendant 20 à 30 minutes.

Enlever la ficelle et la peau.

Tailler en grosses tranches.

Purée de poireaux :

Dans une poêle, faire suer les poireaux émincés puis les cuire dans un peu de bouillon de bœuf.

Ajouter de la noix de muscade râpée.

Mixer les poireaux.

Purée de carottes :

Cuire les carottes coupées en rondelles à l’eau salée et les égoutter.

Dans une casserole, faire réduire la crème et ajouter les carottes.

Laisser réduire un peu et mixer.

Farcis :

Blanchir les feuilles de chou dans de l’eau.

Sur un carré de film transparent, poser une feuille de chou (enlever la cote) et garnir d’une boule de poireau.

Fermer la feuille et tourner le carré pour lui donner une forme ronde.

Faire 4 farcis de poireaux et 4 de carottes

Dans une poêle, faire dorer les farcis (sans le film transparent) dans du beurre et une goutte d’eau.

Présentation :

Dans l’assiette, disposer un farci de chaque et 4 tranches de sabodet. Décorer avec du persil haché.