Saladier Lyonnais

Pour 4 personnes Préparation : 15 mn Cuisson : 1 h 40

Ingrédients

Pour un saladier :

• 2 pieds de mouton

• 2 foies de volaille nettoyés

• 4 œufs durs

• 2 filets de hareng marinés

• Pour la vinaigrette :

• 4 cuil. à soupe d'huile d'arachide ou d'olive

• 1 cuill. à soupe de vinaigre de vin

• 1 cuil. à café de moutarde forte

• 2 cuil. à soupe de fines herbes

• Sel, poivre

• Pour le court-bouillon :

• 1 l d'eau

• 1/2 bouteille de vin blanc sec ou 6 cuil. à soupe de vinaigre de vin

• l cuil. à soupe de gros sel

• 2 carottes

• 1 poireau

• 1 branche de céleri

• 1 échalote

• 2 oignons moyens piqués chacun d'un clou de girofle

• 1 bouquet garni

• 10 grains de poivre

Technique

Porter le court-bouillon à ébullition, les légumes qui le composent ayant été coupés en rondelles. Écumer et laisser cuire à découvert, à feu doux, 40 minutes.

La veille, on aura placé les filets de hareng dans une assiette creuse avec 4 cuillerées à soupe de vinaigre de vin et 4 cuillerées à soupe d'huile.

Jeter les pieds de mouton bien nettoyés dans le court-bouillon. Amener à ébullition et cuire pendant 1 heure.

Pendant ce temps, faire sauter les foies de volaille dans une poêle avec 1 cuillerée d'huile et les faire rissoler pendant 5 minutes.

Dans le saladier où se trouve la vinaigrette, couper en petits morceaux les pieds de mouton qu'on aura préliminairement désossés, les filets de hareng bien égouttés, les foies de volaille et les fines herbes hachées (persil, cerfeuil, ciboulette, estragon, selon les possibilités). Placer au-dessus de la préparation les œufs coupés en quartiers.