Sauce tomate pour terrine de légumes ou de poissons

Pour : 4 personnes

Ingrédients :

• 500 gr de tomates bien mûres

• 1 c. à s. concentré de tomate

• Sel

• 2 cl de vinaigre de vin

• 6 cl de d'huile d'olive

• Estragon

• Persil

Préparation :

Émonder les tomates, les couper par la moitié sur l'épaisseur, les presser pour en retirer l'eau et les pépins.

Passer la pulpe recueillie au tamis fin.

Recueillir le jus dans un saladier, puis le réserver dans un endroit frais jusqu'à l'emploi.

L'assaisonnement: doit se faire au dernier instant afin d'éviter à l'huile de se figer.

Ajouter le concentré de tomates dans le saladier en remuant avec un fouet pour assurer le mélange des deux éléments et,

sans s'arrêter, incorporer le vinaigre et l'huile d'olive goutte à goutte.

Assaisonner de sel, poivre, persil et estragon grossièrement haché.

Cette sauce d'accompagnement pour terrines de légumes ou de poissons doit se servir très fraîche.