Saveur légère à l'accent provençal
Bouillabaisse
de morue
Préparation : 20
min
Attente : 24h
Cuisson : 50 min
Ingrédients :
1,2
kg de filet de morue
1
kg de pommes de terre
3
oignons
2
fenouils
2
tomates
4
gousses d’ail
1
bouquet garni
2
pincées de safran en filaments
2
cuil. à soupe d’huile d’olive
1
cuil. à soupe de persil ciselé
Sel
Poivre
Préparation :
La veille, rincez abondamment les filets de morue.
Mettez-les dans un grand récipient et couvrez largement d’eau froide.
Laissez dessaler pendant 24h en renouvelant l’eau 3 ou 4 fois minimum.
Au moment de la cuisson, rincez à nouveau les filets de morue et égouttez-les soigneusement. Réservez-les.
Pelez les oignons et les gousses d’ail.
Émincez les oignons et coupez les gousses d’ail en deux dans le sens de la longueur.
Dans un faitout, faites-les revenir pendant 5 à 6 min à feu doux dans l’huile d’olive en remuant régulièrement.
Ajoutez les tomates concassées et le bouquet garni.
Salez, poivrez légèrement. Mouillez avec 75 cl d’eau.
Laissez cuire pendant 15 min environ.
Coupez les bulbe des fenouils en deux puis en lamelles d’1 cm.
Pelez les pommes de terre puis coupez-les en quartiers.
Ajoutez ces légumes dans le faitout.
Poursuivez la cuisson pendant 18 à 20 min (les pommes de terre doivent être presque cuites).
Parfumez le bouillon de cuisson avec les 2 pincées de safran en filaments.
Déposez les filets de morue sur les légumes sans les enfoncer.
Poivrez et poursuivez la cuisson pendant 10 min à couvert (la morue est cuite quand les morceaux se détachent).
Parsemez de persil ciselé et servez, accompagné d’une sauce rouille et de pain grillé.
Avant la bouillabaisse, vous servirez des tartines de tapenade accompagnées de radis, de crevettes grises et de petits
coquillages (bulots, bigorneaux).
L’authentique recette se prépare avec des câpres, d’où son nom « tapeno », signifiant « câpres » en langage provençal.
Pour la réaliser, mixez simplement 200 g d’olives noires dénoyautées avec 8 filets d’anchois dessalés et 80 g de câpres au
vinaigre égouttées.
Attendez d’obtenir une pâte bien lisse puis incorporez peu à peu 15 cl (environ 7 cuil. à soupe) d’huile d’olive.
Poivrez et terminez par un filet de citron.
Tarte à
l’orange
Préparation : 20
min
Cuisson : 35 min
Ingrédients :
250
g de pâte brisée
1
kg d’oranges
325
g de sucre en poudre
3
œufs + 1 blanc
10
cl de crème
1
cuil. à café de Maïzena
1 cuil. à soupe de Grand Marnier
Préparation :
Préchauffez le four th.7 (210° C). Étalez la pâte.
Foncez-en un moule à tarte.
Piquez le fond.
Faites-le cuire à blanc 15 min.
Versez 200 g de sucre dans une casserole avec 2 cuil. à soupe d’eau.
Laissez fondre à feu doux.
Faites-y confire 2 oranges en tranches 20 min.
Pressez les oranges restantes pour obtenir 25 cl de jus.
Dans une terrine, battez les œufs, le blanc d’œuf et 125 g de sucre.
Mélangez-y la Maïzena (délayée dans 1 cuil. à soupe de jus d’orange), le reste de jus d’orange et la crème.
Versez ce mélange dans une casserole et faites épaissir en remuant.
Hors du feu, parfumez de Grand Marnier.
Versez dans le fond de la tarte. Mettez 20 min au four th.6 (180° C).
Égouttez les tranches d’oranges confites.
Faites réduire le sirop de cuisson.
Décorez la tarte de
tranches d’oranges et nappez-la de sirop.