Terrine d'anguille
Pour : 15 personnes
Ingrédients :
Pour la farce :
500
gr de chair de poisson maigre (saint-pierre lieu noir ou daurade)
2
filets d'anchois dessalés
600
gr de crème épaisse
3
jaunes d’œufs
10
gr de sel
5
gr de poivre au moulin
2 gr de noix de muscade
Garniture :
600
gr de filets d'anguille
20 gr de beurre
150
gr de champignons coupés en lamelles
100
gr d'échalotes hachées
100
gr de pistaches
Sel
Poivre de Cayenne
Préparation
:
Préparez la farce: passez la chair de poisson et les filets d'anchois au hachoir, grille très fine.
Portez ce hachis 10 minutes au réfrigérateur.
Incorporez-y ensuite, en procédant doucement, la moitié de la crème puis les jaunes d’œufs et enfin le reste de la crème.
Assaisonnez avec sel, poivre et muscade.
Préparez la garniture: faites raidir les filets d'anguilles avec le beurre blond pendant 2 minutes, dans une sauteuse.
Assaisonnez-les avec sel et poivre de Cayenne.
Retirez-les sur une assiette.
Dans la même sauteuse, versez les champignons et les échalotes.
Laissez-les suer quelques minutes en secouant la sauteuse.
Bardez la terrine.
Remplissez-la ensuite successivement de couches de farce, de filets d'anguilles, de champignons et de pistaches, ainsi de
suite. Terminez par de la farce.
Refermez les bardes sur la préparation.
Couvrez d'une feuille d'aluminium et du couvercle de la terrine.
Cuisez au bain-marie une heure et trente minutes, dans un four 0 130°C.
Laissez refroidir et reposer pendant 24 heures.
Servez
avec une mousse de cresson et des toasts de pain grillé.