Demandez à votre boucher de peser la viande
absolument dégraissée. Faites-la couper en tranches d'à peine un centimètre
d'épaisseur à contre-fil de la viande. Faites également couper le lard en
fines tranches de quelques millimètres d'épaisseur. Mélangez 1 cuillerée
à café de sel, une demi-cuillerée de poivre, une bonne pincée de 4 épices
avec le thym et le laurier brisé en fines parcelles. Disposez une couche de
couenne dans le fond de la terrine. Mettez par couches, lard et bœuf en
assaisonnant sur le bœuf chaque fois. Terminez par le lard, couvrez de
couenne. Mouillez avec le vin blanc. Posez le couvercle, mettez au four doux
180°C (3-4 au thermostat). La cuisson doit être très lente sous peine de
voir les viandes se rétracter et sécher. Dès que le petit bouillonnement
est atteint réduisez le feu à 160°C pour qu'il se maintienne
imperceptible et ajoutez du bouillon pour maintenir le jus au bord des
viandes. En fin do cuisson, enlevez la couenne du dessus. Laissez refroidir
au moins 8 heures en posant un poids sur le pâté. Servez accompagné d'une
salade verte.