Hacher finement les viandes (porc et veau) ainsi
que les foies et les coeurs des oiseaux. Faire une farce fine avec ces
viandes, la chair à saucisse, l'oignon haché. Lier avec les oeufs entiers.
Assaisonner de sel, poivre, épices, parfumez avec un peu de cognac. Remplir
les cailles avec un peu de cette farce. Garnir de bardes de lard le fond et
les parois d'une terrine de dimensions convenables. Placer au fond le tiers
de ce qui reste de farce, ranger quatre des cailles sur ce lit, les
recouvrir de farce, placer les autres cailles et les recouvrir de farce (à
moins que la terrine ne soit assez grandes pour mettre les cailles côte à
côte). Couvrir d'une barde de lard. Fermer la terrine. La mettre à four
moyen (th 5/6, 220°) de préférence au bain-marie. Vérifier la cuisson en
enfonçant la lame d'un couteau, elle doit sortir très chaude. A la sortie
du four, on peut enlever la barde de lard et couler un peu de gelée chaude
sur la terrine. On peut ou non désosser les cailles.