Pour: 10 personnes
1
beau faisan
200
g lard gras
150
g lard de poitrine
sel
poivre
quatre-épices
1
pincée de marjolaine
1 dl porto
1 dl cognac
3
échalotes
2
jaunes d’œufs
100
g noisettes mondées
3
feuilles de laurier
bardes
de lard
Préparation
La veille désossez complètement le faisan.
Coupez le chair en dés, réservez quelques belles lanières de filets.
Coupez également le lard de poitrine et le lard gras en dés. Assaisonnez
ces viandes (sel, poivre, quatre-épices, marjolaine). Arrosez de porto et
de cognac. Laissez macérer au frais jusqu'au lendemain. Le lendemain:
passez toutes les viandes au hachoir, sauf les lanières de filets. Hachez
les échalotes et ajoutez-les au hachis. Joignez les jaunes d'œufs, puis
les noisettes. Mélangez bien. Tapissez une terrine de bardes de lard.
Remplissez-la de farce en plaçant les filets au milieu. Placez le laurier
sur la dessus et recouvrez avec la barde. Faites cuire 1 h à four moyen (th
4, 180°C) au bain-marie. Vous pouvez couler de la gelée sur la dessus du pâté
refroidi. Attendez 1 ou 2 jours avant de déguster. Sortez la terrine du réfrigérateur
1 h avant de l'entamer.