Pour: 20 personnes
600 g foie gras cru
1.5 cuiller a café de sel
0.8 cuiller a café poivre
3 cuiller a soupe de cognac
Farce:
800 g porc (échine)
sel
poivre
quatre-épices
1
truffe en boîte (facultatif)
fines
bardes de lard
Préparation
C'est une terrine composée de fine farce de porc et de foie gras. Les quelques petits morceaux de foie que l'on ajoute à la farce lui communiquent son goût et la truffe si on le désire son parfum. Il faut la préparer 4 jours avant de la servir. Nettoyez le foie, frottez-le avec les épices mélangées, arrosez-le de cognac et laissez macérer jusqu'au lendemain. Égouttez-le et donnez-lui une forme bien régulière. Passez les petits morceaux de foie coupés au hachoir à grille fine avec le porc, assaisonnez, ajoutez la marinade du foie et éventuellement la truffe hachée et son jus. Tapissez une terrine de bardes de lard, mettez une couche de farce dans le fond, posez le foie au milieu, puis recouvrez de farce et de bardes. Couvrez la terrine et faites cuire à four moyen au bain-marie pendant 1 h 30. Laissez refroidir à température ambiante, puis mettez au réfrigérateur.