Ingrédient
800 g foies de volaille bien nettoyés
150 g lard gras coupé en dés
1 oignon
thym
laurier
sel
poivre
noix muscade
1.5 dl porto rouge
3 œufs
50 g beurre
bardes de lard
Préparation
Faites fondre le lard dans une poêle avec les oignons hachés, le thym et le laurier. Ajoutez les foies et laissez revenir pendant 3 à 4 mn. Égouttez le tout, arrosez de porto et laissez mariner pendant 2 h. Hachez-les ensuite au hachoir à viande en réservant 3 ou 4 foies entiers. Mélangez la viande hachée avec le beurre ramolli et les jaunes d’œufs. Assaisonnez de haut goût. Battez les blancs en neige et incorporez-les ensuite délicatement à la préparation (ceci rend la terrine plus légère). Tapissez le fond et les bords d'une terrine de bardes de lard. Versez-y la préparation en intercalant au milieu les foies entiers réservés. Mettez la feuille de laurier par-dessus et faites cuire 1 h 30 au four au bain-marie. Variante: Le pâté est fait d'un mélange de foies de volaille et porc (moitié-moitié), parfumé au cognac et mis cru dans la terrine. Le centre est formé de lanières de porc marinées 24 h dans le cognac. Après la cuisson, qui est la même, du saindoux est coulé à la surface pour une meilleure conservation.