Pour: 8 personnes
1.5 Kg cuisses de lièvre
200 g tendron de veau
200 g lardons fumés
2 cuiller à soupe de persil
2 cuiller à soupe de fines herbes variées
200 g noisettes décortiquées
2
verre de vin blanc sec
2
oeufs
6
bardes de lard
1
cuiller a café de quatre-épices
sel
poivre
Préparation
Désossez les cuisses de lièvre, coupez la chair en petits dés. Faites de même avec le veau. Hachez ces deux viandes avec les lardons. Ajoutez un verre de vin blanc, le persil, les fines herbes, les épices, le sel et le poivre. Mélangez, couvrez et laissez mariner 2 heures au froid. Préchauffez le four à 180°C, th 6. Faites griller les noisettes 2 mn dans une poêle. Réservez-en la moitié et hachez le reste. Tapissez les palois d'une terrine de bardes de lard. Incorporez à la viande les noisettes hachées et les oeufs battus. Mélangez bien. Répartissez 1/3 de la préparation dans le fond de la terrine, versez la moitié des noisettes entières. Recouvrez d'un autre tiers de viande puis à nouveau de noisettes et terminez par une couche de viande. Versez le reste de vin sur la préparation. Recouvrez de bardes de lard en les croisant sur le dessus, puis d'une feuille d'aluminium, laissez cuire 1 h 30 au bain-marie. Dès la sortie du four, évacuez délicatement le jus de cuisson de la terrine. Laissez refroidir. Servez le lendemain.