Une étape savoureuse dans le Jura

Croûtons aux morilles

Préparation : 30 min

Cuisson : 20 min

 Ingrédients :

• 6 tranches épaisses de pain de mie rassis

• 50 g de morilles séchées

• 1 citron

• 2 échalotes

• 150 g de beurre

• 30 cl de crème fraîche

• Persil

• Sel

• Poivre

Préparation :

Faites tremper les morilles dans l’eau jusqu’à ce qu’elles doublent de volume. 

Creusez légèrement le centre de chaque tranche de pain, de façon à pouvoir les garnir. 

Rincez les morilles et égouttez-les.  

Coupez-les en 2 dans le sens de la longueur. Épongez-les.

Faites fondre 50 g de beurre dans une grande poêle. 

Ajoutez les échalotes hachées, les morilles et le jus du citron. 

Faites sauter l’ensemble 3 à 4 min sur feu assez vif. 

Salez, poivrez, baissez le feu, ajoutez de la crème, mélangez et laissez mijotez 15 min.

Faites chauffer le reste de beurre dans une poêle et faites-y dorer le pain. 

Disposez-le sur un plat de service et maintenez-le au chaud. 

Garnissez le centre de chaque tranche avec les morilles à la crème puis parsemez de persil haché. 

Servez très chaud.

Poulet au vin jaune

Préparation : 20 min

Cuisson : 1h40

 Ingrédients :

• 1 poulet de 2 kg

• 2 poireaux

• 3 carottes

• 1 oignon

• 3 échalotes

• 60 cl de crème fraîche

• 25 g de beurre

• 25 cl de vin jaune du Jura

• 3 cuil. à s. d’huile

• 1 bouquet garni

• 4 clous de girofle

• Sel

• Poivre

Préparation :

Coupez le poulet en 6. 

Gardez la carcasse, le foie et le gésier, mettez-les dans un faitout et couvrez d’eau. 

Portez à ébullition. Écumez. 

Ajoutez les carottes et les poireaux en tronçons, l’oignon piqué des 4 clous de girofle et le bouquet garni. Salez. 

Laissez mijotez 1h. Écumez. 

Filtrez ce fond de volaille. 

Réservez-le dans le faitout. 

Laissez réduire d’1/3.

Dans une sauteuse, faites dorer les morceaux de poulet 10 min dans l’huile en les tournant. 

Salez, poivrez, couvrez et laissez cuire 30 min en les tournant à mi-cuisson. 

Retirez et tenez-les au chaud.

Faites revenir les échalotes hachées dans la sauteuse. 

Déglacez avec le vin. Laissez réduire. 

Ajoutez le fond de volaille et la crème et laissez bouillir 5min. Assaisonnez. 

Hors du feu, incorporez le beurre en parcelles. 

Nappez le poulet de la sauce filtrée. Servez avec un riz blanc.

Pets de nonne

Préparation : 30 min

Cuisson : 30 min

 Ingrédients :

• 150 g de farine tamisée

• 4 œufs

• 100 g de beurre

• 1 cuil. à s. de sucre

• 1 cuil. à s. d’eau de fleur d’oranger

• Un bain de friture

• Sucre glace

• 1 pincée de sel

Préparation :

Versez 25 cl d’eau dans une casserole, ajoutez le beurre en morceaux, le sucre et le sel. Portez à ébullition. 

Aux premiers frémissements, éteignez le feu, versez la farine en une seule fois et mélangez énergiquement avec une spatule en bois. 

Travaillez jusqu’à ce que la pâte forme une boule qui se détache de la casserole. 

Si cela ne se produit pas, remettez sur feu doux et remuez pour qu’elle s’assèche. 

Hors du feu, incorporez les œufs un à un par en travaillant vivement la pâte.

Parfumez d’eau de fleur. 

Faites chauffer le bain de friture à 175° C. 

Jetez-y plusieurs morceaux de pâte de la taille d’une olive. 

Aussitôt, ils gonflent et se retournent dès qu’ils sont dorés d’un côté. 

Égouttez-les au fur et à mesures et tenez-les au chaud.

Poursuivez la cuisson des beignets.

Attention : L’huile doit être chaude mais non bouillante.

Saupoudrez de sucre glace et servez.