Agneau à la fondue d'oignons

Pour : 6 personnes

Ingrédients :

• 6 cotes d'agneau dans le filet

• 6 cervelles d'agneau

• 6 rognons d'agneau

• 500 g d'oignons

• 1 cuiller à soupe de concentré de tomate

• 3 tomates

• 2 cuillers à café de romarin émietté

• 120 g de beurre

• vinaigre

• farine

• 2 cuillers à soupe d'huile

• 12 petites asperges

• Sel

• Poivre

• 2 dl d'eau 

Préparation :

Mettre à tremper les cervelles dans de l'eau fraîche vinaigrée, le temps de préparer la fondue d'oignons.

Pour cette fondue d'oignons, éplucher ceux-ci, les émincer, les faire fondre 30 à 35 minutes dans 1/4 du beurre et l'huile

sur feu doux.

Peler les tomates, les égrener, les couper en des. 

Les ajouter aux oignons ainsi que le concentré de tomate, l'eau, et le romarin, saler, poivrer, et laisser cuire 10 minutes à

découvert. Mettre de côté.

Égoutter et nettoyer les cervelles de leurs peaux et petits vaisseaux sanguins qui subsistent, les mettre à blanchir 5

minutes. Les éponger.

Les fariner légèrement, les faire revenir, ainsi que les rognons, séparément dans un peu de beurre et d'huile.

Faire griller rapidement les cotes d'agneau.

Réchauffer rapidement la fondue d'oignon pendant la cuisson des viandes, en napper chaque assiette.

Disposer par-dessus le panache d'agneau, décorer de petites asperges blanchies à l'eau bouillante salée.