Aiguillettes
de bœuf jus à la chicorée
Pour
4 personnes
Ingrédients
4 aiguillettes de bœuf
4 laitues
4 grosses échalotes
100 g beurre
5 cl bouillon de volaille
1c à café chicorée en grains
4 œufs
Aiguillettes
de bœuf :
Faire revenir au
beurre les échalotes émincées. Réserver. Tailler le bœuf en tranches épaisses
et les poivrer légèrement sur les 2 faces. Les saler au moment de la cuisson
et les poêler.
Laitues
:
Blanchir les
laitues entières dans de l’eau salée pendant 4 à 5 minutes sans cuire le cœur.
Les égoutter dans une passoire puis dans un torchon. Les trancher en conservant
les pieds et les poêler dans du beurre bien chaud. saler, poivrer.
Jus
de chicorée :
Dans une
casserole, réduire la chicorée dans un bouillon de volaille et monter au
beurre. Passer la sauce.
Présentation :
Placer la
laitue au milieu de l’assiette puis le lit d’échalotes et disposer les
aiguillettes fendues. Mettre le jaune d’œuf (fouetter avec du sel) à gauche
et le jus de chicorée à droite et tourner dans le sens opposé pour former de
grosses virgules (pour la décoration).