Ailes de raie rôties à la corinthienne

Pour 4 personnes

Ingrédients :

• 2 ailes de raie

• 1 chou vert

• 2 poivrons rouges

• 50 g raisins blonds

• 50 g câpres demi-sel

• 1 citron vert

• persil plat

• curry

Sauce :

• 1 citron

• 100 g beurre

• 10 cl eau

• ail

• échalote

• thym

• laurier

Raie :

Saler et poivrer les ailes de raies des 2 côtés et les cuire dans du beurre clarifié.

Légumes :

Tailler le chou en fines lamelles, le blanchir dans de l’eau bouillante puis le rafraichir dans de l’eau froide. L’égoutter, l’assaisonner (sel, poivre) et ajouter un filet d’huile d’olive.

Faire gonfler les raisins blonds dans de l’eau chaude puis les égoutter. Dans une casserole, faire cuire les poivrons taillés en brunoise dans de l’huile d’olive. Ajouter les raisins blonds et les zestes du citron vert. Ajouter les câpres, le curry et du persil haché.

Sauce :

Dans une casserole, faire infuser l’ail, le thym et l’échalote dans de l’eau bouillante. Passer au chinois pour récupérer de jus. Porter à ébullition le jus obtenu et saler. Ajouter le citron coupé en cubes. Monter au beurre. Ajouter un trait de jus de citron et rectifier l’assaisonnement.

Présentation :

Dans l’assiette, poser la raie sur un nid de chou, puis recouvrir des légumes et napper de sauce.

vin :

vin blanc de la Loire, Chardonnay, Arbois

Brunoise :

Légumes taillés en dés miniature.