Aïoli de morue à la provençale

Préparation 30 min.

Cuisson 25 min.

Pour 4 à 6 personnes:

Ingrédients :

• 700 g à 800 g de filets de morue salée

• 300 g de bigorneaux

• 300 g de bulots

• 2 petites courgettes

• 8 carottes

• 6 poireaux

• 800 g à 1 kg de pommes de terre de grosseur moyenne

• 300 g de haricots verts

• 3 branches de céleri

• 3 œufs entiers

• 2 jaunes d’œufs

• 1/2 citron

• 1 dl d'huile d'olive

• 8 gousses d'ail

• 3 branches de thym, 

• 3 feuilles de laurier

• sel

• poivre.

Préparation :

La veille: mettre la morue à dessaler dans l'eau froide et la maintenir

enroulée avec une ficelle de cuisine pour lui donner une meilleure

présentation. Le jour même: équeuter les haricots verts, éplucher et laver tous

les légumes. Couper les poireaux et les branches de céleri en tronçons et les

courgettes en grosses rondelles; laisser les carottes entières si elles sont

petites. Cuire séparément tous les légumes à l'eau bouillante salée; les

conserver tièdes . Laver les bulots et les cuire 15 minutes à l'eau salée et

poivrée, avec branche de thym et 1 feuille de laurier. Laver 2 fois les

bigorneaux et les cuire 10 minutes à l'eau salée et poivrée avec du thym et du

laurier. Les garder tous tièdes. Pocher la morue 5 à 6 minutes à frémissements

à l'eau non salée, poivrée, avec du thym et du laurier. Aïoli: faire durcir les

œufs et les écaler. Écraser les gousses d'ail et les réduire en pommade: saler

et poivrer, ajouter les 2 jaunes d’œufs puis l'huile d'olive comme pour une

mayonnaise ainsi que le jus du 1/2 citron. Dresser la morue dans un plat,

l'entourer de tous les légumes tièdes ou chauds, des bigorneaux, des bulots et

des œufs durs. Présenter l'aïoli à part.