Andouillette de Cambrai

Pour 4 personnes
Ingrédients

• 1 kg fraise de veau dégraissée

• 1 mètre boyau de bœuf

• 1 pincée de muscade

• 1 grosse échalote

• 4 endives

Fabrication :

Dans une cocotte, faire fondre à couvert la fraise coupée en petits morceaux et l’échalote hachée fin dans un peu d’eau. Ajouter l’assaisonnement (sel, poivre, muscade). Passer sous l’eau fraîche le boyau pour le ramollir et vérifier qu’il n’est pas troué. Le couper à la longueur souhaitée. Appliquer un entonnoir à un bout et retrousser le boyau. Remplir de fraise le boyau. Le tourner sur lui-même en tenant les 2 extrémités. Le piquer. Dans une cocotte, cuire à tout petit bouillon les andouillettes dans de l’eau à hauteur, pendant 3 heures, en les recouvrant d’une étamine pour qu’elles ne bougent pas. Puis enlever l’étamine et laisser refroidir. On peut les conserver dans leur jus.

Dégustation :

Dans une casserole, cuire les andouillettes avec un fond de vin blanc sec et un peu d’eau, 20 minutes environ à 200°.

Cuisson :

Dans l’assiette, poser l’andouillette au centre et décorer avec une endive braisée et des feuilles d’endive fraîche.

Vous pouvez également faire braiser les andouillettes.