Bar croustillant aux amandes

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 1 bar de 1,600 kg

• 1 citron

• 50g cornichon

• 100g câpres au sel

• 50g amandes effilées

• 50g beurre

• 200g mie de pain

• 300g épinards

• 1/4 litre jus de volaille

• 2 échalotes

• 1 jaune d’œuf

• vinaigrette

• ciboulette

• persil

 Préparation :

Couper le pain de mie en dés pour faire des croûtons. Faire lever les filets par votre poissonnier.

Saler et poivrer les filets de bar et les badigeonner de jaune d’œuf. Les passer d’un seul coté dans les croûtons. Dans une poêle, faire paner les filets coté croûtons dans du beurre. Puis dorer l’autre côté. Les poser sur une plaque et finir de les cuire au four 6 minutes à 180°/200° (th 7/8).

Faire chauffer le jus de volaille dans une casserole. Faire griller les amandes effilées.

Salade :

Peler à vif le citron et le couper en petits dés. Dans un récipient, mélanger les câpres, le citron, les cornichons coupés en dés et recouvrir de beurre meunière.

Salade d’épinards :

Équeuter les épinards et les laver. Dans un saladier, mélanger au fouet sel, poivre, moutarde (1 c à café), vinaigre et huile d’olive. Ajouter les épinards crus.

Présentation :

Dans l’assiette, dresser une couronne de salade parsemée de persil haché. Entourer de jus de volaille. Poser la salade d’épinards au centre et le bar dessus. Saupoudrer d’amandes. Relever au sel de Guérande et poivre mignonnette. Décorer d’un filet d’huile d’olive autour.

On peut remplacer le bar par du sandre, les épinards par des tétragones.

Câpres au sel :

doivent être dessaler plusieurs fois dans de l’eau.

Beurre meunière :

Beurre fondu et arrêté avant qu’il devienne noisette