Bar rôti au champagne

 pour : 4 personnes

Ingrédients :

• 1 bar de 1,2 kg environ

• 2 carottes

• 1 poireau

• 1/2 céleris

• 2 courgettes

• 1 belle échalote

• 10 g de truffes (facultatif)

• 25 cl de champagne blanc de blancs

• 2 cuillères à soupe de crème fraîche

• 100 g environ de beurre fin

• sel

• poivre du moulin

• fleur de sel

Préparation :

Écailler, vider et laver le bar à grand eau. Lever les filets, enlever les arêtes, puis retirer la peau (le poissonnier peut vous faire ce travail un peu délicat).

Couper les filets en deux pour obtenir quatre parts égales, les déposer sur une plaque. Réserver au frais.

Préparer les légumes, les éplucher (sauf les courgettes) et les laver. A l'aide d'une mandoline, couper les légumes en fines lamelles et ensuite les couper en fine julienne (petits bâtonnets très fins). Cuire à feu doux la julienne de légumes dans une casserole avec du beurre et 1 dl d'eau et assaisonner. La julienne doit être croquante, l'égoutter et réserver le jus de légumes, qui servira pour faire la sauce.

Faire suer l'échalote hachée avec 10 g de beurre, ajoutez 20 cl de champagne blanc de blancs et le jus de légume, faire réduire d'un bon tiers (gouttez la réduction, car il ne faut pas qu'elle soit trop acide, et si elle y est, laisser réduire encore un peu). Incorporer la crème fraîche et monter avec le beurre. Réserver au chaud et au moment de servir, ajouter un trait de blanc de blancs.

Saler et poivrer les morceaux de bar, les poêler à l'huile d'olive 2 minutes sur chaque côté dans une poêle anti adhésive, pendant ce temps chauffer la julienne de légumes à feu doux et rectifier l'assaisonnement.

Napper de sauce le fond de l'assiette chaude, déposer dessus les morceaux de bar (avec quelques grains de fleur de sel) et mettre la julienne sur les bars, et au dernier moment, parsemer de julienne de truffes fraîches.