Blanquette d’agneau de lait

Pour 8 personnes

• 2 kg épaule d’agneau de lait désossé

Velouté

• 60 g beurre

• 60 g farine

• 10 cl crème liquide

• 1 jaune d’œuf

• 1 litre bouillon de cuisson

Garniture aromatique

• 2 poireaux

• 4 carottes

• 4 oignons moyens

• clous de girofle

• ail

• bouquet garni

Garniture à l’ancienne

• 125 g champignons de Paris

• 1 citron

• 125 g petits oignons “ grelot ”

• sucre en poudre

• beurre

Garniture à l’ancienne :

Glacer les oignons “ grelot ” dans du beurre et un peu de sucre. Laver et peler les champignons. Dans une casserole, cuire les champignons dans de l’eau, du jus de citron et du beurre.

Blanquette :

Garniture aromatique : Peler les carottes et les couper en tronçons. Peler les oignons et les clouter. Laver les poireaux et les ficeler ensemble. Écraser l’ail.

Dans une cocotte, mettre l’agneau coupé en morceaux et mouiller à hauteur d’eau froide. Porter à ébullition et écumer. Ajouter la garniture aromatique, saler et cuire 1 heure lentement. Décanter la viande. Passer le bouillon au chinois, en récupérer 1 litre ainsi que le jus de cuisson des champignons.

Velouté :

Faire fondre le beurre dans une cocotte, ajouter la farine et mélanger à la spatule (il faut toujours avoir la même quantité de beurre et de farine). Laisser légèrement refroidir. Ajouter le litre de bouillon et fouetter énergiquement sur feu vif, jusqu’à consistance d’une béchamel. Remettre la viande dans le bouillon, puis les champignons et les oignons “ grelot ”. Incorporer la crème liquide mélangée au jaune d’œuf. Arrêter la cuisson à la première ébullition.

Accompagner d’un riz pilaf

Astuce :

Le réchauffer au bain-marie.

Vocabulaire :

Décanter : Retirer la viande du récipient de cuisson.

Clouter : Planter des clous de girofle