Bœuf bourguignon

pour 6 personnes

Ingrédients :

• 750 g à 1 kg gîte à la noix ou un morceau de 3è catégorie

• 150 g oignons

• 70 g lard

• 20 g saindoux ou beurre

• 30 g farine

• 2 dl Morgon

• poivre

• 1 verre à liqueur de cognac

• 2 cuillères à café de sel

Informations complémentaires : cocotte de 24 cm

 Préparation

Faites couper la viande en dés de 4 centimètres de côté, épluchez les oignons. Laissez-les entiers s'ils sont petits, coupez-les en morceaux s'ils sont gros. Coupez le lard en lardons d'un centimètre sur 2. Mettez la cocotte sur le feu avec les lardons dans le beurre, jusqu'à ce qu'ils soient transparents, retirez-les et remplacez-les par les oignons ; laissez-les cuire jusqu'à ce qu'ils prennent légèrement couleur. Ajoutez alors les morceaux de viande, augmentez la température et tournez les morceaux avec deux cuillères de bois (sans les piquer pour éviter de faire sortir le jus qu'ils contiennent), jusqu'à ce qu'ils soient tous dorés.

Lorsque tous les morceaux sont dorés, saupoudrez-les de farine, puis versez le vin. Le liquide doit arriver à un peu plus de la moitié de la hauteur de la viande. Salez. fermez la cocotte et laissez cuire la viande entre 3 et 4 heures, puis ouvrez la cocotte et versez le cognac que vous aurez fait flamber au préalable dans un petit récipient chaud.

Vous remarquerez que la sauce est plus abondante qu'au moment où vous avez fermé la cocotte, car , pendant la cuisson, les fibres de la viande se contractent en laissant échapper une partie de l'eau de constitution. Cette cuisson vous permet d'obtenir une viande parfaitement cuite, très moelleuse et dont une partie de l'albumine est transformée en peptone, ce qui lui donne la couleur marron foncé, caractéristique d'une cuisson réussie, soit pour les ragoûts, soit pour les braisés.

Servez ce bœuf bourguignon dans un plat très chaud et avec des assiettes chaudes. Vous pouvez l'accompagner de pommes à l'anglaise.