Bouillabaisse

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 1 h 30

Ingrédients :

 Pour la soupe :

• 2 kg de petits poissons (girelles, petites rascasses et congres)

• 25 cl d'huile d'olive

• 1/2 pied de céleri

• 2 tomates

• 1 tête d'ail

• 1 poireau

• 2 oignons

• 1 bouquet garni

• 1 petit piment

• 2 g de filaments de safran

• 2,5 l d'eau

• Sel

• poivre

Pour les poissons :

• 4 kg de poissons (chapon, saint-pierre, vive, galinette (grondin), rascasse, baudroie)

• Pour la rouille :

• 4 Jaunes d'œufs

• 6 gousses d'ail

• 1 petit piment

• 1 g de filaments de safran

• 25 cl d'huile d'olive

• Sel

• poivre

• Accompagnement :

• 1 kg de pommes de terre

• 1 baguette de pain

Préparation :

Préparer la soupe. Peler et hacher l'ail, les oignons et les divers légumes. Vider, écailler et laver les poissons de la soupe. Dans une grande cocotte, faire blondir à l'huile d'olive le hachis de légumes. Ajouter les poissons. Saler, poivrer.

Laisser cuire 10 minutes à feu vif, en remuant avec une cuillère en bois, jusqu'à obtenir la consistance d'une pâte. Ajouter le bouquet garni, le piment, verser les 2,5 l d'eau bouillante. Mélanger en portant à ébullition et laisser cuire à légère ébullition 40 minutes. Passer la soupe au chinois, en pressant bien les légumes et les poissons avec une cuillère pour en extraire les sucs. Verser dans une casserole, faire frémir et ajouter les filaments de safran émiettés.

Peler les pommes de terre, les couper en rondelles épaisses et les faire cuire à feu doux 30 minutes dans un peu de soupe.

Préparer la rouille. Peler l'ail, l'écraser en pommade dans un mortier avec piment et safran. Saler, poivrer. Ajouter les jaunes d’œufs et monter comme une mayonnaise avec l'huile d'olive.

Écailler, vider et laver les gros poissons. Les faire pocher 10 minutes dans la soupe. Pendant ce temps, détailler la baguette de pain en rondelles, qu'on frotte d'ail et qu'on fait griller.

Servir la soupe dans la soupière, les poissons (entiers ou filets levés) dans un plat avec les pommes de terre, la rouille et les croûtons à part.