Bouillabaisse d’automne

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 200 g fenouil

• 400 g blettes

• 200 g céleri rave

• 500 g châtaignes

• 100 g beurre

• 600 g lieu noir

• 400 g merlan

• 100 g pétoncles

• 40 cl crème liquide

• 1 oignon

• bouillon de légumes

• ciboulette

• romarin

• cerfeuil

Légumes :

Tailler en bâtonnets le céleri, les blettes et le fenouil. Dans une cocotte, faire colorer tous les légumes avec une branche de romarin dans de l’huile d’olive et un peu de beurre. Assaisonner. Ajouter du bouillon de légumes à hauteur et laisser mijoter.

Crème de châtaignes :

Dans un faitout, faire suer l’oignon ciselé dans de la graisse d’oie et un trait d’huile d’olive. Ajouter les châtaignes pelées et précuites et les faire revenir. Ajouter la crème liquide et laisser mijoter. Assaisonner. Mixer et ajouter du bouillon de légumes pour fluidifier la crème. Passer au chinois. Monter au beurre.

Poissons :

Enlever le boyau des pétoncles. Tailler le merlan et le lieu en goujonnettes. Poêler légèrement les poissons et pétoncles dans de l’huile d’olive et assaisonner.

Présentation :

Dans l’assiette, disposer les poissons sur un lit de légumes et napper de crème de châtaignes. Parsemer de ciboulette taillée en bâtonnets et de pluches de cerfeuil.

vin :

vin blanc sec

Châtaignes fraîches :

Après avoir retirer l’écorce, passer quelques secondes les châtaignes à la friteuse pour enlever la peau qui reste.