Brochet solognot au foin

Pour : 4 personnes

Ingrédients  :

• 1 brochet de 1 kg 500

• queues et têtes d'autres poissons

• 30 g de beurre

• 2 poignées de foin

• 1 bouteille de vin blanc (romorantin)

• 3 l d'eau

• 2 oignons

• 2 carottes

• 1 bouquet garni (persil, thym, laurier).

Pour la sauce :

• 10 feuilles d'oseille

• 1 verre de fumet au foin

• 2 échalotes

 Préparation :

hachées finement, 1 poignée de mousserons, 1/2 l de crème fraîche, 60 g de beurre, sel, poivre.

Faire revenir carottes, oignons, bouquet garni, arêtes et queues de poissons dans les 30 g de beurre.

Déglacer avec 25 cl de vin blanc et ajouter 3 l d'eau, saler, poivrer et faire bouillir un quart d'heure a gros bouillons. 

Laisser refroidir.

Dans une poissonnière, mettre le foin, le fumet de poisson et le brochet. 

Faire cuire, 1/4 d'heure a 20 minutes, sans bouillir.

Pour la sauce, faire revenir les échalotes hachées, la ciboulette et les feuilles d'oseille dans 30 g de beurre. 

Déglacer au fumet, couvrir et laisser réduire de moitié. 

Ajouter la crème fraîche et cuire quelques minutes jusqu'à épaississement de la sauce.

Éplucher et faire sauter les mousserons dans les 30 g de beurre qui restent.

Égoutter le brochet, le disposer sur un plat chaud, nappe de sauce et accompagne des mousserons.

Servir bien chaud.