Brochette de cerf gourmande

Pour: 10 personnes

 Ingrédients :

• 1 Kg d’entrecôtes de cerf ou escalopes

• 3 cl d’huile d'arachides

• 300 gr de bolets congeler

• 300 gr de lard maigre fumé

• 300 gr de pruneaux (secs)

• Sel

• Poivre

• Paprika

• 5 gr de baies de genièvre

• 5 cl d’huile d'arachides

• 1 dl de vin blanc

Sauce :

• 30 gr de beurre

• 100 gr d’oignons

• 200 gr de pommes à cuire

• 40 gr de gelée de groseilles rouges

• 2 dl de vin blanc

• 4 dl de demi-glace de gibier

• 1.5 dl de crème acidulée 15%

• Poivre

Préparation  :

Couper la viande de cerf en cubes d'environ 20 g.

Mariner quelques heures cette viande avec l'huile, poivre du moulin, paprika et baies de genièvre concassées.

Couper le lard en tranches, puis en morceaux d'environ 5 cm.

Partager les pruneaux en deux et éventuellement les tremper.

Peler et hacher les oignons.

Peler et couper les pommes en brunoise (choisir des fruits qui ne se fondent pas à la cuisson).

La sauce :

Faire suer les oignons et les pommes au beurre.

Ajouter la gelée de groseilles.

Déglacer avec le vin blanc, réduire.

Ajouter la sauce de gibier et la crème.

Relever généreusement au poivre et éventuellement avec une tombée de cognac.

Les brochettes :

Enfiler les éléments marinés, en les intercalant, sur les brochettes.

Saler et sauter à l'huile bien chaude en les tenant rosé.

Retirer et réserver au chaud.

Dégraisser et déglacer le récipient avec le vin blanc, réduire et incorporer à la sauce (ne pas faire cette opération si les

sucs ont pris trop de couleur/d'amertume).

Dresser les brochettes et le napper de sauce ou la servir à part.