Calamar farci aux légumes

Pour 4 personnes

Ingrédients :

Ratatouille :

• 8 petits calamars

• 1 aubergine

• 1 courgette

• 2 tomates

• 1 oignon

• 1 poivron

• 1 œuf

• basilic

• estragon

• persil

Sauce langoustine :

• 4 langoustines

• 1 oignon

• 1 tomate

• 1 carotte

• 75 cl eau

• concentré de tomate

• fenouil, ail

• basilic

• estragon

• persil

• pastis

Ratatouille :

Couper les légumes (courgette, aubergine, poivron, tomates épépinées) en petits cubes. Dans une sauteuse, faire suer l’oignon haché finement dans de l’huile d’olive. Ajouter les légumes (à l’exception des tomates). Laisser cuire doucement. Ajouter les tomates. Saler et poivrer. Faire refroidir la ratatouille au bain-marie. Y ajouter les poissons cuits, de l’estragon, du basilic et du persil hachés. Mélanger enfin l’œuf.

Sauce langoustine :

Dans un faitout, faire revenir, dans de l’huile d’olive, les têtes des langoustines concassées avec l’oignon émincé, une gousse d’ail et la tomate, la carotte et le fenouil coupés grossièrement. Ajouter du concentré de tomate et un peu de pastis. Ajouter l’eau, saler et remuer. Laisser réduire 5 à 10 minutes. Passer la sauce au chinois.

Calamar :

Séparer les têtes du corps. Nettoyer les corps et enlever le boyau. Les réserver. Couper les têtes en morceaux. Dans la sauteuse (qui a servi à cuire la ratatouille), faire revenir les têtes dans de l’huile d’olive. Ajouter les queues des langoustines. Faire refroidir.

Remplir les corps de calamars de ratatouille et fermer avec un cure-dent. Dans une poêle, faire colorer les calamars farcis dans de l’huile d’olive à feu vif. Ajouter la sauce et laisser réduire 10 minutes.

Présentation :

Dans l’assiette, disposer les calamars farcis avec une boule de riz