Carpe en matelote

Pour : 6 personnes

cuisson totale : 2 heures et demie

Ingrédients  :

• poisson : 1,6 kg à 1,8 kg

• lard de poitrine : 150 g

• petits oignons : 12

• farine : 50 g

• beurre 50 g

• vin rouge Morgon : 4 dl

• eau : 4 dl

• champignons de Paris : 150 g

• poivre blanc : 20 grains

• bouquet garni : 1 moyen

• sucre : 1 cuillère à café

• sel fin : 1 cuillère à café ou plus si c'est nécessaire

• croûtons :

• 6 ou 12 tranches de 4 à 6 cm

• 2 cuillères à soupe d'huile

Indications complémentaires :

cocotte en fonte de 24 cm

préparation longue

protides, matières grasses

Préparation :

Préparation de la sauce. Couper le lard en petits lardons, éplucher les oignons. Dans la cocotte, déposer la moitié du beurre, mettre sur feux doux, laisser fondre. Ajouter les lardons, puis faire légèrement dorer. Les retirer et les remplacer par les oignons que l'on fait également blondir légèrement et que l'on retire en les posant sur une assiette. Ajouter le reste du beurre, puis la farine et délayer celle-ci dans la matière grasse. Laisser cuire tout doucement sans arrêter de tourner jusqu'à ce que l'ensemble ait une couleur acajou clair. A ce moment, verser d'un seul coup le vin rouge qui, soumis à la température élevée du mélange, commence à perdre une partie de son acidité. Mêler et laisser bouillir jusqu'à ce qu'on ait obtenu une composition épaisse, c'est à dire jusqu'à l'ébullition, et dans laquelle on verse peu à peu l'eau. Remettre alors les oignons et les lardons ; ajouter le poivre, le sel, le bouquet garni et le sucre. Couvrir la cocotte et laisser mijoter une heure.

Pendant ce temps, couper la partie sableuse du pied des champignons, les laver, les couper en quatre ; les ajouter à la sauce au bout d'une heure de cuisson. Puis préparer l'anguille ou le poisson. Lorsque les poissons sont vidés, lavés, les couper en tronçons. Mettre alors le poisson dans la sauce et laisser mijoter 20 minutes environ pour l'anguille, 10 minutes environ pour les autres poissons. Les morceaux doivent rester bien entier mais ces poissons ont en général la chair ferme et ils peuvent supporter l'ébullition que beaucoup de poissons de mer plus délicat ne supportent pas.

Pendant que le poisson cuit, préparer les croûtons. Goûter la sauce, rectifier l'assaisonnement, laisser reprendre l'ébullition ; retirer le bouquet garni.

Servir dans un plat creux en garnissant le plat avec les croûtons.