Carrelet poêlé au beurre de cidre

Pour 4 personnes

Ingrédients :

• 4 filets de 200 g de carrelet

• 2 pommes

• 1 litre cidre brut

• 4 petits artichauts

• 50 g sucre

• 250 g beurre

• 2 cl vinaigre de cidre

• persil

• fumet

• crème liquide

 Préparation :

Faire lever les filets par votre poissonnier. Poêler les filets dans de l’huile.

Artichauts :

Cuire les cœurs d’artichauts dans de l’eau salée avec un tout petit peu de farine et du jus de citron. Les égoutter. Les couper en 2 dans le sens de la longueur. Dans une casserole, dorer les artichauts dans un peu d’huile d’olive.

Frite de pommes :

Frire les copeaux de pommes dans du beurre clarifié quelques secondes. Les égoutter sur du papier absorbant. Saler et sucrer.

Liqueur de cidre :

Dans une casserole, faire réduire 1/2 bouteille de cidre avec un peu de sucre (jusqu’à consistance d’un sirop).

Sauce :

Dans une casserole faire réduire l’autre moitié du cidre avec le fumet, la crème liquide et le poireau. Ajouter la pulpe des pommes coupée en morceaux. Passer au mixeur puis au chinois. Monter au beurre.

Présentation :

Dans l’assiette, disposer les 2 morceaux du fond d’artichaut et à côté le filet de poisson. Décorer avec les copeaux de pommes. Napper de la sauce et de la liqueur.

vin :

cidre bien frais

Beurre clarifié :

Beurre fondu dont on a enlevé toutes les impuretés.