Cassoulet

Pour 8 personnes

Préparation : 25 mn

Cuisson : 4 heures

Ingrédients

• 1 kg de haricots secs

• 1 jambonneau demi-sel

• 350 g de travers de porc

• 1 saucisson à cuire

• 1 branche de thym

• 1 oignon piqué d'un clou de girofle

• 1 carotte

• 1 gousse d'ail

• 200 g de couennes fraîches

• 1 tomate bien ferme

• 3 cuisses de canard ou 2 cuisses d'oie confites

• 400 g de saucisses de Toulouse

• 50 g de mie de pain rassis

• Sel

• poivre

Technique 

Faire tremper les haricots dans l'eau froide une douzaine d'heures. Faire blanchir les viandes demi-sel. Mettre dans une marmite les haricots égouttés, les viandes demi-sel, le saucisson, l'oignon piqué, le thym effeuillé, la carotte coupée en quatre dans le sens de la longueur. Couvrir d'eau froide. Ne pas saler, ce qui durcirait les haricots. Faire cuire 1 heure à petits bouillons (le feu vif désagrégerait les haricots).

Dans un grand récipient de terre cuite, terrine ou poêlon, dont on aura frotté l'intérieur avec la gousse d'ail jusqu'à complète usure, placer les couennes, côté gras contre le récipient.

Élaborer alors le cassoulet. Mettre au fond de la casserole la moitié des haricots égouttés, après avoir ôté du bouillon de cuisson l'oignon piqué et les morceaux de carotte. Disposer au-dessus le jambonneau désossé et coupé en tranches, le travers de porc coupé en morceaux au long des os et le saucisson coupé en tranches épaisses, sans la peau. Poivrer, saler avec précaution, couvrir avec le reste des haricots et une louche de bouillon de cuisson.

Placer la casserole à four doux, sans couvrir, pendant 3 heures.

Toutes les 20 minutes, enfoncer sans brutalité dans le cassoulet la pellicule qui s'est formée. Après la dernière de ces opérations, enfouir dans les haricots les morceaux de confit et la saucisse de Toulouse grillée. Saupoudrer le cassoulet de mie de pain grillée, verser la graisse d'oie fondue au-dessus et remettre une dernière fois la casserole au four.

Servir dans la marmite de cuisson.