Chapon farci de Noël

Pour 6/8 personnes

Ingrédients :

• 1 chapon de 3,500 kg

Farce :

• 300 g chair de dinde avec le foie

• 300g crème fleurette

• 2 blancs d’œufs

• 1 échalote cuite

• 80 g truffes

• 40 g jus de truffes

• 150 g marron

• 100 g dés de foie gras mi-cuit

Garniture :

• 1 kg endives

• 1 kg marron

• 200 g poitrine fumée

• 1 botte de cerfeuil

• ail

Fond blanc de volaille :

• 5 carcasses de volaille

• 1 oignon

• 2 carottes

• 1 poireau

• céleri

• 2 tablettes de bouillon

• clou de girofle, poivre blanc

• 1 bouquet garni

Sauce :

• 25 cl porto

• 250 g crème fleurette

• 80 g foie gras

• 30 g beurre

Farce :

Mixer la chair, saler et poivrer. Incorporer successivement les blancs d’œufs, la crème fleurette en 2 ou 3 fois, l’échalote cuite (Cuire l’échalote hachée sans coloration à feu très doux dans de l’huile d’olive, l’égoutter et la laisser refroidir). Hors du mixeur, incorporer les dés de truffes, le jus de truffes, le foie gras, les dés de marrons et travailler avec souplesse à l’aide d’une spatule. Assaisonner (sel, poivre).

Fond blanc :

Cuire à frémissement 40 minutes les carcasses de volaille concassées avec poireau, oignon, carottes et céleri dans un litre de bouillon. Ajouter le bouquet garni, le clou de girofle et du poivre blanc.

Sauce :

Déglacer au porto le plat (où le chapon a rôti), ajouter le jus de cuisson dans lequel le chapon a poché, le beurre de foie gras (mélange beurre et foie gras) et la crème fleurette. Assaisonner. Passer au chinois.

Garniture :

Dans une poêle cuire les feuilles d’endives dans le beurre. Ajouter de l’ail entier et pelé, puis les lardons (faire dorer les lardons puis les égoutter sur papier absorbant) et les marrons.

Chapon farci :

Faire vider et d’énerver le chapon par le boucher. Assaisonner l’intérieur de la volaille. Farcir le chapon. Couper l’orifice de la volaille, le rentrer, coudre et brider. Bien assaisonner toutes les faces. Pocher à frémissement, dans le fond blanc, le chapon recouvert d’un linge mouillé pendant 50 minutes. L’égoutter, le badigeonner de beurre et d’huile et le rôtir dans un plat allant au four pendant 50 minutes au four à 200° (environ 15 minutes sur chaque cuisse et le dos). Enlever la ficelle et découper le chapon.

Présentation :

Dans l’assiette, disposer 2 morceaux de chapon décoré avec la farce et napper de sauce. Poser à côté la garniture.

Brider :

Maintenir serrées près du corps les ailes et cuisses du chapon pour lui conserver une forme présentable et faciliter son découpage.