Cuissot de chevreuil grand veneur

Marinade :

• 1 cuisseau de chevreuil

• 3 l de vin rouge (un peu corsé si possible)

• 1 cuillère d'huile

• 3 ou 4 clous de girofle

• 1 bouquet garni (thym, laurier)

• 3 ou 4 carottes coupées en rondelles

• 2 ou 3 oignons coupés en rondelles

• 2 cuillère de cognac

• 1 cuillère de vinaigre

• quelques grains de poivre concassés

• Laisser une nuit température ambiante

• Garder les morceaux d'os, gras

Préparer une Marinade avec :

mettre tous les ingrédients dans un grand saladier recouvrir de vin couvrir avec un couvercle est laissé mariner 1 à 2 jours 

Le jour j

Préchauffer le four à 8 (225° C)
Retirer le cuisseau de la Marinade. Filtrer le reste de la marinade et garder d'une part le liquide et d'autre part les légumes et aromates.
Mettre le cuisseau au four bien chaud dans un plat légèrement huilé.
Baisser le four au bout de 10 minutes à thermostat 6 (180 °C).
Laisser cuire une heure environ selon vos goûts. Personnellement je l'aime rosé.

Pendant ce temps faire revenir dans une poêle très chaude et un peu d'huile tous les morceaux d'os, de peau, de gras, et tout ce que l'on a filtré de la marinade.
Une fois les ingrédients bien revenus, jeter l'huile de cuisson, garder ce qui est au fond de la poêle et remettre sur le feu sans huile.
Une fois le contenu bien chaud, verser le vin de la marinade pour déglacer en remuant avec une cuillère en bois.
Lorsque l'ébullition reprend, baisser le feu et laisser réduire une bonne demi heure.

Une fois que le cuisseau est cuit, le retirer du four, et le réserver dans un plat couvert de papier aluminium.
Jeter l'huile du plat de cuisson, le mettre sur feu très vif et flamber au cognac.
Déglacer avec la réduction du vin de la marinade.
Éventuellement, si cette réduction est fade, rajouter un cube de concentré de bœuf.
Laisser réduire jusqu'à l'obtention d'un bon fumet.

Mettre 50 g farine au four chaud pour la torréfier (il faut qu'elle brunisse
Laisser refroidir cette farine. Lui rajouter le même poids en beurre.
Incorporer ce roux brun au liquide en train de bouillir, petit à petit en remuant avec un fouet.
Le bouillon doit épaissir.
Finir la sauce en rajoutant selon les goûts du poivre et éventuellement une pincée de piment de Cayenne
Rajouter un peu de gelée de groseille et des airelles.
Si cette sauce est trop forte, elle supporte parfaitement un peu de crème fraîche épaisse.
Couper des tranches dans le cuissot, napper de sauce

Servir avec des pommes cuites au four surmonté d'un peu de gelée de groseille.