Daube de sanglier

Pour 4 personnes

Marinade : 24 heures

Ingrédients :

• 1 kg 200 épaule de sanglier

• 1 litre vin rouge

• 100 g farine

• 250 g couenne de porc

• 25 cl sang de porc

• 50 cl fond de veau

• 1 bouquet garni

• 2 gousses d’ail

• 1 carotte

• 1 oignon clouté

Garnitures 

• 200 g polenta précuite

• 100 g beurre

• eau

• 2 dl crème liquide

• baies de genièvre

• 4 tranches de lard fumé très fines

• 1 échalote

• persil plat

Marinade :

Faire mariner 24 heures les morceaux de sanglier avec la garniture aromatique (1 carotte, 1 oignon clouté, 1 bouquet garni, des baies de genièvre), du vin rouge et la couenne coupée en morceaux.

Dans une cocotte, verser la marinade, couvrir à hauteur de vin rouge, ajouter le fond de veau, saler et poivrer. Mettre à bouillir. Dans un saladier, délayer la farine avec un peu d’eau. Ajouter la farine pour lier la daube. Enfourner et cuire à couvert 2 à 3 heures en commençant la cuisson à 160° et terminer à 180° (th 5:6).

Sauce :

Après les 2/3 heures de cuisson, enlever les morceaux de viande et la garniture. Porter la sauce à ébullition. Dans un saladier, délayer le sang avec un peu de sauce, puis verser tout en remuant dans la cocotte. Remettre les morceaux.

Accompagnements :

Champignons : Les laver, sans les peler. Les couper en 8. Dans une poêle beurrée cuire les champignons avec l’échalote ciselée, saler et poivrer.

Polenta : Faire bouillir 1/4 de litre d’eau avec la moitié de la crème. Incorporer la polenta et rectifier la consistance en ajoutant de l’eau. Laisser cuire doucement en remuant régulièrement pendant 5 minutes environ. Ajouter le reste de crème et 10 baies de genièvre écrasé, puis monter au beurre.

Lard fumé : Poêler le lard dans de l’huile d’olive.

Présentation :

Dans l’assiette creuse, faire une fontaine avec la polenta, poser au centre la daube. Décorer avec les champignons, une tranche de lard et des pluches de persil.