Épaule de sanglier

Ingrédients :

• 1 Épaule de sanglier désossée

• 1  c. à s. de vinaigre de vin rouge

• 4 cl d'eau

• Sel

• 6 baies de genévrier concassées

• 2 oignons hachés

• 1 céleri-rave haché

• 2 carottes hachées

• 6 grains de poivre

• 60 gr pain de seigle râpé

• 60 gr sucre en poudre

• 1 zeste de citron râpé, jus passé

• 30 gr beurre en pommade

• 1 Kg de pomme de terre cuites 20 minutes à l'eau bouillante salée, puis pelées et mises en purée

• 1 c. à s. farine délayée dans 3 cuill. à soupe d'eau

• 15 cl de vin rouge

• 125 gr d'airelles cuites

Préparation :

Pour cuire les airelles, les mettre dans une casserole, couvrir à peine d'eau, ajouter 30 g de sucre en poudre et laisser

frémir 40 min. environ, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Dans une cocotte, faire mijoter l'épaule avec le vinaigre, l'eau, le sel, les baies de genévrier, les légumes et le poivre

pendant 2 heures environ.

Enlever l'épaule et la tenir au chaud.

Mélanger le pain râpé avec le sucre, le zeste de citron, le beurre et une pincée de sel.

Enduire l'épaule de cette préparation et la mettre dans une cocotte.

Faire cuire à découvert au four préchauffé à 200° C (TH 6) pendant 20 minutes, jusqu'à ce que l'enrobage soit dur et bien

doré.

Couper l'épaule et les dresser sur la purée de p. de terre.

Verser la farine délayée dans la cocotte, porter à ébullition sans cesser de remuer et ajouter le vin, les airelles et le jus de

citron pour obtenir une sauce aigre-douce.

Passer cette sauce et la servir à part.