Filets de volaille aux morilles

Pour 4 personnes

Temps de cuisson: 10 minutes

Préparation des morilles : 1 heure

Ingrédients :

• 4 filets de volaille

• 100 g foie de volaille

• 40 g lardons mi-cuits fumés

• 2 échalotes

• 1 gousse d’ail

• persil

• beurre

• huile d’olive

Galette de pomme de terre :

• 300 g pomme de terre

• 2 feuilles de papier sulfurisé

• 40 g comté

• 1 œuf

• sel

• poivre

• noix de muscade

• huile d’olive

Bouillon de volaille :

• 40 cl jus de volaille

• 4 feuilles de laurier

• 4 clous de girofle

• 1 trait de sauce de soja

• 300 g crème double (épaisse)

• 40 g morilles séchées

• 15 cl vin du Jura (cépage Savagnin)

 Préparation :

Faire tremper les morilles 1 heure avant. Les fendre en 2 et les laver plusieurs fois. Réserver.

Galette pomme de terre :

Cuire les charlottes avec la peau à l’eau salée. Couper les pommes de terre grossièrement avec la peau, ajouter 1 œuf et le comté. Saler, poivrer, ajouter la noix de muscade râpée. Mélanger, sans écraser. Huilée (huile d’olive) 2 feuilles de papier sulfurisé, et abaisser à l’aide d’un rouleau, les pommes de terre entre ces 2 feuilles pour obtenir une galette. Cuire à four chaud (200° / th 8) pendant 10 mn env.

Bouillon de volaille :

Dans une sauteuse, mettre le jus de volaille (40 cl d’eau et 1/2 cube de bouillon), 200 g de crème épaisse, le laurier, 4 clous de girofle, le trait de sauce de soja et les morilles. Laisser réduire pendant 5 minutes. Faire pocher les filets de volaille pendant 7 mn environ à feu doux. Lorsque les filets de volaille sont cuits, les ôter de la cuisson et les laisser en attente. Faire réduire la sauce en ajoutant le vin blanc du Jura (Savagnin).

Fricassée de volaille :

Couper le lard fumé en petits dés et les foies de volaille grossièrement. Ciseler une échalote et de l’ail. Dans une poêle, faire revenir le lard dans un peu d’huile d’olive, de beurre et l’échalote, l’ail. Ajouter les foies de volaille, saler, poivrer et ajouter le persil haché.

Présentation :

Couper la galette selon votre imagination. Mettre une part de galette le filet à côté. Napper avec le bouillon de volaille. Ajouter les foies de volaille.

Astuce :

sauce de soja :

 Corse la sauce et prolonge la saveur des champignons. Rectifie certaine sauce quand elle est fade.