Jambonnette de pintade et sa galette de millas

Pour 4 personnes

Ingrédients :

• 1 pintade

• 1 crépine de porc

• 200 g chair à saucisse

• 2 œufs

• 100 g pain de mie

• lait

• persil

• ail

• 150 g carottes

• 150 g oignons grelot

Galette de millas :

• 1/2 litre lait

• 1/2 litre eau

• 250 g farine de maïs

• 100 g graisse de canard

• 1 citron

• 1 jus de volaille

 Préparation :

Éplucher les carottes en laissant une partie de la tige. Peler les oignons. Couper la pintade en morceaux et assaisonner. Désosser les aiguillettes et les couper en morceaux. Couper le foie en morceaux. Tremper le pain de mie dans du lait tiède.

Jambonnette :

Couper la crépine en morceaux. Les étaler. Y poser les cuisses désossées et les garnir de farce. Fermer les crépines. Les poser sur une plaque graissée, enfourner et cuire 30 minutes à 180° The. 4 / 5 puis 10 minutes à 100°  The.1 / 2.

Farce :

Dans un saladier, mélanger le pain de mie trempé, la chair à saucisse, les aiguillettes, le foie, les œufs, le persil et l’ail.

Légumes :

Dans la friteuse, frire les feuilles de fanes de carottes. Dans une casserole, faire glacer les carottes entières et les oignons dans un peu d’eau, de sucre et de beurre, le tout recouvert d’un papier sulfurisé.

Galette de millas :

Dans une casserole, faire bouillir le lait et l’eau parfumés à la fleur d’oranger avec les zestes de citron. Incorporer la farine de maïs. Cuire 20 minutes, puis verser dans un moule. Laisser reposer au réfrigérateur 1 heure.

Dans une poêle, faire dorer le millas coupé en triangle dans de la graisse de canard.

Présentation : 

Au centre de l’assiette, déposer la jambonnette, à côté, une tranche de millas. Entourer de petits légumes. Napper la jambonnette de jus de volaille chaud et décorer l’assiette de feuilles de fanes.