Lièvre en civet

 

       

 

Temps de cuisson 1 h 30 min

Ingrédients :

 

 

Préparation :

Le civet de différencie de la gibelotte en ce que la sauce est faite avec moins de farine, et est liée en dernier lieu avec le sang du lièvre qu’il faut absolument posséder si l’on veut servir un véritable civet.

Donc il faut le lièvre entier duquel le sang ne se soit pas trop épancher par la blessure produite par le plomb du chasseur.

Dépouiller t et vider le lièvre proprement en réservant le sang dans un bol. Enlever le foie, couper le lièvre en morceaux.

Si l’on à 24 h d’avance le faire mariner avec une bouteille de vin rouge et quelques aromates.

Éponger les morceaux et le faire rissoler à grand feu avec beurre et huile brûlant pour bien saisir la viande, c’est essentiel.

Fariner, modérément et mettre la gousse d’ail hachée.

Roussir la farine et mouiller avec le vin rouge (celui de la marinade) et un peu d’eau, ne pas mettre que du vin , la sauce serait âcre, saler et condimenter.

Ajouter les oignons et autant de lardons bien rissolés.
Laisser cuire à couvert 1 heure ou plus suivant la quantité.

Quant il est cuit, ajouter les champignons crus bien nettoyés.

Donner encore 10 mn de cuisson et lier la sauce au moment de servir.

Pour cela verser quelques cuillères de sauce dans le sang pour le chauffer un peu.

Puis le verser dans le civet sur le côté du feu en remuant bien

Refaire bouillir juste un instant pour assurer la cuisson.

La sauce doit devenir épaisse, crémeuse et bien brune.

Ce civet se sert entouré de croûtons de pain frits.

Les restes ne perdent pas en qualité s’il est réchauffé, mais la sauce risque de tournée par la cuisson du sang et sera moins présentable à l’œil.