Marinade crue ou cuite pour grosse venaison
(2 litres)
Ingrédients :
100 g de carottes
100 g d'oignons
40 g d'échalotes
30 g de céleri
2 gousses d'ail
3 queues de persil
un brindille de thym
une demi feuille de laurier
6 grains de gros poivre
2 clous de girofle
12 g de romarin
16 décilitres de vinaigre
4 décilitres d'huile
Préparation :
A froid :
Assaisonner la pièce à mariner de sel et de poivre. Émincer carottes,
oignons, échalotes, et en mettre la moitié dans le fond d'un récipient, de
grandeur juste suffisante pour contenir la pièce et sa marinade. Couvrir
avec le reste des aromates et ajouter le vinaigre et l'huile. Tenir dans un
endroit frais, et retourner fréquemment la pièce dans la marinade.
A
chaud :
Faire colorer légèrement dans l'huile carottes, oignons et échalotes émincés
très finement, ainsi que le reste des aromates énumérés. Ajouter le vinaigre
et cuire doucement pendant une demi-heure. Ne verser la marinade sur les pièces
que quand elle est complètement refroidie.